Für Variation 1 der Sommerrollen

Den Seitan in dünne Scheiben schneiden und in eine große, flache Schüssel (möglichst mit Deckel) geben. Gehackte Zwiebel und Frühlingszwiebel, gepressten Knoblauch und geriebenen Ingwer über den Seitan schichten. In einer mittelgroßen Schüssel Sojasauce, Sesamöl, Mirin, Reisessig, Zucker, Paprikapulver, Pfeffer und die fein geraspelte Birne gut miteinander verrühren, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Diese Sauce über den Seitan und die Zwiebeln schütten; der Seitan sollte komplett bedeckt sein. Mindestens 8 Stunden (am besten aber über Nacht) im Kühlschrank marinieren lassen.

Nach 8 Stunden (bzw. am nächsten Tag) den Seitan aus der Marinade nehmen. 2 EL Sesamöl in einer großen Pfanne erhitzen und den Seitan hineingeben, ca. 1 Minute scharf anbraten. Etwas von der Marinade hinzugeben, so dass der Seitan knapp bedeckt ist. Die Marinade ein wenig einreduzieren lassen. Wenn der Seitan auf der Unterseite hellbraun karamellisiert ist, wenden und die andere Seite anbraten. So lange weiter köcheln lassen bis der Seitan die Marinade komplett aufgesaugt hat. Seitan aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Anschließende die Babyananas schälen und in ca. 2 cm große, schmale Stücke schneiden.

Für Variation 2 der Sommerrollen

Den Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Tempeh in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Ein Backbleck mit Backpapier auslegen. Tempeh in Öl wenden, auf dem Blech verteilen. Im Ofen auf der zweiten Schiene von unten 8 Minuten garen, dann wenden und weitere 8 Minuten garen. Inzwischen Agavendicksaft, Mirin und Sojasauce verrühren. Tempehscheiben aus dem Ofen nehmen, von beiden Seiten mit der Sauce bestreichen und 5 Minuten im Backofen weitergaren. Die fertig gegarten Tempehscheiben mit der restlichen Sauce bestreichen und zur Seite stellen, abkühlen lassen. Die Nektarinen entsteinen, schälen und in schmale Spalten schneiden. Paprika waschen, putzen und ebenfalls in schmale Spalten schneiden.

Für Variation 3 der Sommerrollen

Den Tofu in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Tofuscheiben hineingeben und unter mehrmaligem Wenden von beiden Seiten kross anbraten. Wenn der Tofu schön gebräunt ist, gleichmäßig mit Paprikapulver bestäuben und mit Sojasauce ablöschen. So lange weiterbraten, bis die Sojasauce komplett eingekocht ist. Tofu aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Mango und Avocado schälen, entsteinen und in schmale Spalten schneiden.

Für alle 3 Varianten

Alle Zutaten für die jeweiligen Variationen plus die allgemeinen Zutaten (Salat, Möhren, Sprossen etc.) bereitstellen. Eine große flache Schüssel (oder einen tiefen Teller) mit kaltem Wasser füllen und ein sauberes, leicht feuchtes Geschirrtuch auslegen. Jetzt jeweils ein Reispapier ins Wasser tauchen und auf das Geschirrtuch legen. In der Mitte einen vertikalen Streifen von ca. 10 cm Breite dekorativ mit jeweils 2-3 Korianderblättern belegen. Dabei oben einen Rand von 2 cm, unten einen Rand von 5 cm frei lassen. Einige Möhrenraspel auf die Kräuter streuen. Den unteren Rand dieses Streifens jetzt mit Salat, Sojakeimen (diese sollten auf jeden Fall vertikal liegen, sonst durchstechen sie beim Aufrollen das Reispapier!), gehackten Erdnüssen und Sesam belegen. Je nach Variation die weiteren Zutaten (Seitan, Tempeh oder Tofu und das jeweilige Obst/Gemüse, immer ca. zwei Stück von allem) darauf platzieren. Nicht zu viel Füllung nehmen, da die Sommerrollen sonst reißen. Die Seiten des Reispapiers ca. 1/2 cm überlappend zur Mitte hin umklappen. Den unteren Rand ca. 5 cm nach oben umklappen. Von unten her eng aufrollen. Die Rolle hält von allein zusammen. Vier Sommerrollen pro Person sind ausreichend.

Für die Erdnuss-Sauce

Die Erdnussbutter mit der Sojasauce, dem Limettensaft, dem Agavendicksaft und dem Reisessig vermischen. Ingwer und Knoblauch unterrühren und ggf. noch einmal mit Sojasauce oder Reisessig nachwürzen. Sollte die Sauce zu dickflüssig sein, einfach mit etwas Wasser oder Kokosmilch strecken.

Für die süß-saure Chili-Sauce

Geschälte Knoblauchzehen und Ingwer sowie Chilischoten fein hacken. In heißem Öl kurz anbraten, aber nicht bräunen, sonst wird es bitter. Zucker zugeben, kurz karamellisieren, aber nicht braun werden lassen und unter Rühren mit dem Saft ablöschen. Wasser, Sojasauce, Salz, Ketchup und Essig zugeben und aufkochen. Speisestärke in einer Tasse mit etwa 3 EL kaltem Wasser anrühren und unter ständigem Rühren schlückchenweise so viel davon in die kochende Sauce geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss nochmals mit Salz, Zucker, Essig und/oder Sojasauce abschmecken, da das Binden mit Stärke meist den Geschmack verändert.

Für das Zuckerschoten-Pak Choi-Gemüse

Die Zuckerschoten waschen, putzen und einmal quer halbieren. Pak Choi waschen und trocken schütteln. Das Weiße vom Pak Choi in mundgerechte Ringe/Stücke schneiden, das Grüne grob hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch mit dem Weißen vom Pak Choi ca. zwei bis drei Minuten anschwitzen, die Zuckerschoten dazugeben und eine Minute mitbraten, zum Schluss das Grüne vom Pak Choi dazugeben und nur ganz kurz dünsten. Das Gemüse mit Salz und geröstetem Sesamöl abschmecken und lauwarm servieren.