Pastateig

Alle Zutaten gut verkneten und den Teig mind. 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Den Teig portionsweise durch die Pastamaschine zu rechteckigen Platten ausrollen. Diese gut bemehlen und ohne Druck aufrollen und mit dem Küchenmesser in die gewünschte Breite schneiden. Mit den Fingern locker durchfahren , sodass die Bandnudeln aufgelockert auf der Arbeitsfläche liegen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die frische Pasta ca.2‐3 Minuten kochen.

Gemüsepapadelle

Das Gemüse waschen, die Möhre und die Pastinake putzen. Das Gemüse der Länge nach mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Dabei das Gemüse immer wieder drehen, damit die Streifen eine gleichmäßige Breite erhalten. Die Gemüsestreifen in Butter und Olivenöl leicht anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gekochte Pasta und den Parmesan hinzufügen und alles gut miteinander vermischen und nochmals abschmecken.

Kalbsfilet auf Bergwiesenheu

Das Kalbsfilet salzen, pfeffern und mit Senf dünn einstreichen. Anschließend das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Filet von allen Seiten Scharf anbraten. Eine große Pfanne mit reichlich Heu auslegen, das Fleisch auf das Heu legen und gut mit Heu einpacken. Den Deckel darauf setzten und im Ofen bei 170 Grad etwa 60 Minuten garen.

Kalbssauce

Die Kalbsknochen in einem großen Topf im Olivenöl scharf anrösten. Das Gemüse putzen und in große Stücke schneiden, danach zusammen mit dem Tomatenmark dazugeben. Alles kurz mitrösten lassen und mit dem Rotwein ablöschen. Das Ganze reduzieren, die Geflügelbrühe und die restlichen Zutaten hinzufügen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Zum Schluss alles sieben und um 1/3 reduzieren.