Vorbereitung:

Den Rehrücken mind. 48 Stunden zuvor einbalsamieren. Dazu den Rücken mit Öl, Salz und Kokosblütenzucker einreiben; Rosmarin, Wacholderbeeren und den Knoblauch dazugeben und den Rücken anschließend mit ca. 150ml Rotwein begießen. In den Kühlschrank für 2 Tage stellen.

Zubereitung Fond:

Die Rehrippen in Olivenöl anbraten; Kokosblütenzucker dazugeben, bis dieser geschmolzen ist; leicht karamellisieren (Nicht zu viel Hitze! Kokosblütenzucker hat einen sehr niedrigen Schmelzpunkt und brennt leicht an); dann das Tomatenmark hinzugeben. Zusammen einige Minuten anrösten.

Anschließend das grob geschnittene Gemüse in den Topf geben. Mit Portwein ablöschen und nach ein paar Minuten ebenso das Wasser.

Ohne Deckel bei mittlerer Hitze ca. 4 Stunden reduzieren. Den Fond durch ein Sieb geben; Gemüse und Rippen beiseite stellen. Nach Belieben kann das Gemüse durch ein Sieb in den Fond zum Andicken passiert werden.

Ansonsten den Fond weiter unter Hinzugabe von Salz reduzieren bis er die gewünschte Konsistenz hat.

Zubereitung Rehrücken:

Das fette Schwarzgeräucherte (unbedingt Bauch) anbraten und grob gehackte Zwiebel hinzugeben; 1 TL Kokosblütenzucker kurz schmelzen lassen; dann alles in der Kasserolle beiseite schieben. Ein EL Öl in die Kasserolle. Darin den Rehrücken pro Seite ca. 4 Min. scharf anbraten.

Mit der Marinade und n. B. Cabernet Sauvignon ablöschen. Die restlichen Gewürze wie Lorbeer und Zimtstange hinzugeben. In den vorgeheizten Backofen bei 90 Grad (Kerntemperatur sollten ca. 60 Grad sein) für gute 2 Stunden.

Gute 10 Min. vor dem Servieren, den Rücken tranchieren und die beiden oberen Filets (die beiden kleinen unten liegenden Filetstränge bleiben am Knochen) gut in Alufolie einpacken und im Backofen 50 Grad ruhen lassen.

Zubereitung Steinpilzknödel:

Schalotte in Butter anschmoren; die Steinpilze in einer Schale solange in Wasser einweichen, bis diese weich sind. Anschließend abtropfen lassen und zu den schmorenden Schalotten geben.

In der Zwischenzeit das Weißbrot mit warmer Milch einweichen, 1 Ei dazu geben und die gehackte Petersilie unterheben. Mit Salz abschmecken.

Anschließend werden 3-4 cm große Knödel aus dem Teig geformt. Beim Formen in mit den Fingern vorsichtig eine Kuhle drücken und hier jeweils eine kleine Menge Steinpilzmasse reingeben.

Das Wasser zum Kochen bringen und die Knödel ca. 10 Min. im leicht siedenden Wasser ziehen lassen.