Zwiebelrostbraten

Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Das Rindfleisch in der Fettschicht (außen) leicht einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht zusammenzieht. Vor dem Anbraten jede Seite mit etwas Puderzucker bestäuben, damit das Fleisch eine bessere Farbe bekommt. Butterschmalz in der Pfanne heiß werden lassen. Das Fleisch nur auf einer Seite salzen und mit dieser Seite in die Pfanne geben. Nach maximal 12 Sekunden die obere Hälfte des Fleisches ebenfalls salzen und wenden. Mit grobem Pfeffer bestreuen und auf einen Rost in den Backofen geben. Stellen Sie eine Auffangwanne o. Ä. darunter, da Fett abtropft. Verwenden Sie ein Fleischthermometer: 52–55 °C Kerntemperatur = medium rare, 55–58 °C = medium, > 60 °C = well done (kann schnell zäh werden).

Die Pfanne nicht ausspülen! Senf und Tomatenmark in den Bratensatz geben und etwas anrösten. Mehl dazusieben, goldbraun werden lassen und dabei unter Rühren im Fett auflösen. Mit dem Wein ablöschen und aufkochen lassen. Gut umrühren. Dann den Fond (und optional Kräuter) zugeben. Nochmals aufkochen lassen.

Optional: Das aufgefangenes Fett aus dem Backofen in eine Pfanne geben. Schalottenhälften, Kräuter und Gewürze darin kurz aufschäumen lassen und das Rindfleisch vor dem Servieren damit begießen.

Eine weitere Option ist: Die Soße sollte mindestens am Vortag angesetzt werden. Dafür die Markknochen anrösten. Währenddessen das Suppenfleisch klein schneiden und in den Topf geben. Alles in Butterschmalz anbraten und mit Rotwein ablöschen. Dabei das Eingebrannte vom Topfboden kratzen. Mit Rotwein und Wasser auffüllen und bei geringer Temperatur ca. 4 Stunden lang langsam einkochen lassen. Vor dem Servieren abschmecken und nach Geschmack mit Speisestärke andicken.

Die Zwiebeln in Ringe schneiden und in nicht zu heißem Butterschmalz anbraten, bis sie braun sind. Gegebenenfalls etwas Zucker und Salz zugeben. Das Fleisch nach Erreichen der Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen und auf dem Teller mit etwas Soße übergießen. Die Zwiebeln daraufgeben und ebenfalls kurz mit Soße übergießen.

Karamellisierte Möhren

Die Möhren putzen und bei Bedarf schälen. Den grünen Ansatz auf 1–2 cm abschneiden und das Karottengrün aufbewahren. Große Möhren halbieren oder in Spalten schneiden. Die Möhren 3–4 Minuten kochen. In einer Pfanne Butter flüssig werden lassen und die Möhren bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie Farbe angenommen haben. Honig hinzufügen und karamellisieren lassen. Mit Zitronensaft ablöschen. Bei geringer Hitze garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Gewürzen nach Wahl (z. B. Kreuzkümmel, Ras el Hanout) würzen.

Serviettenknödel

Die Brötchen klein schneiden und in einer großen Schüssel mit der heißen Milch übergießen. Zwiebeln, Schinkenwürfel und Petersilie in einer Pfanne anschwitzen und über die Brötchen geben. Eier und Gewürze mischen und ebenfalls über die Brötchen geben. Alles mit den Händen gut vermischen und durchkneten. Die Masse auf hitzebeständige Frischhaltefolie geben und dabei ca. 3 cm am Rand freilassen. Die Masse in der Folie einwickeln und die Ränder wie ein Bonbon eindrehen, sodass das Paket gut verschlossen ist. Das Paket in kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen und ca. 20 Minuten bei geringer Hitze durchziehen lassen.