Die Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. In Olivenöl glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Den Geflügelfond angießen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Basilikumstiele waschen und trocken schütteln, die Blättchen von den Stielen zupfen und beiseite legen. Die Stiele in die Suppe geben.

Basilikumpaste

Für die Basilikumpaste die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe goldgelb rösten. Den Blattspinat verlesen, waschen und in reichlich kochenden Salzwasser ca. 10 Sekunden blanchieren. In Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Dann sehr fest ausdrücken und grob zerkleinern. Olivenöl mit den Basilikumblättern, den Pinienkernen und dem Spinat fein pürieren. Die Paste mit Salz, Pfeffer und Chili würzen und beiseite stellen. Die Sahne in die Suppe geben und diese nochmals aufkochen lassen. Den Ofen auf 150 Grad vorheizen.

Gefüllte Tomaten

Die Tomaten häuten. Am Stielansatz jeweils einen schmalen Deckel abschneiden und die Tomaten vorsichtig aushöhlen. Den Mozzarella gut abtropfen lassen, würfeln und in eine Schüssel geben. Oliven hacken, mit dem Mozzarella und dem Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die ausgehöhlten Tomaten in eine feuerfeste Form stellen, mit der Mozzarella-Oliven-Mischung füllen und die Deckel wieder aufsetzen. Die Tomaten im Backofen auf der mittleren Schiene 5 - 8 Minuten garen.

In der Zwischenzeit die Basilikumstiele aus der Suppe nehmen, die Basilikumpaste zugeben und die Suppe fein pürieren. Die Butter in kleine Würfel schneiden und nach und nach untermixen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, in tiefen Tellern anrichten und jeweils eine gegarte Tomate hineinsetzen.