Die Ochsenbäckchen 24 Stunden vor der Zubereitung in Rotwein und Pfefferkörnern einlegen. Die Bäckchen knapp mit Rotwein bedecken.

Für die Pommes Dauphin die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, danach die Haut entfernen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel geben. In einem Topf die Butter zerlassen, das Mehl dazugeben und schnell verrühren. Den Topf von der Kochstelle nehmen und nacheinander die drei Eier unterrühren, bis die Masse die Eier vollkommen aufgenommen hat, im Anschluss mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer und etwas Trüffelbutter abschmecken, die Masse beiseitestellen.

Die Ochsenbäckchen abtropfen und mit Küchengarn zu kompakten Päckchen binden, den Rotwein nicht wegschütten. Die Möhren, Lauch, Sellerie und die Zwiebeln grob hacken und bereitstellen. Jetzt können in einem Bräter und in Butterschmalz die Ochsenbäckchen scharf angebraten werden und mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. Im Anschluss herausnehmen und das Gemüse ebenfalls in Butterschmalz anbraten. Das Gemüse immer wieder mit Rotwein und Sojasoße ablöschen und einreduzieren lassen, das ganze bitte drei Mal wiederholen. Zum Schluss die Bäckchen auf das Gemüse legen und mit dem restlichen Rotwein und Rinderfond bedecken, schließlich noch ein Bund Thymian und Petersilie mit in den Bräter geben und dann bei 140°C 3,5 Stunden in den Ofen.

Die Birnen schälen und in Würfel schneiden. Die rote Zwiebel und den Ingwer sehr fein hacken und mischen. Anschließend die Birnen in ein wenig Öl anschwitzen, bis sie eine angenehme, nicht zu weiche, Konsistenz erhalten und die Zwiebel-Ingwer-Mischung dazugeben. Mit Salz, Zucker und etwas Chili würzen und mit ein wenig Weißwein ablöschen.

Nach 3,5 Stunden die Ochsenbäckchen aus dem Bräter nehmen und den Ofen auf 80°C zum Warmhalten stellen, die Bäckchen können dann dort auf ihren Einsatz warten.

Den Fonds aus dem Bräter durch ein Haarsieb in eine Kasserolle abseihen und die Soße eine dreiviertel Stunde einkochen lassen.

Die TK-Erbsen mit der gewürfelten Zwiebel in etwas Butter dünsten, Zitronenabrieb hinzugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsefonds angießen. Die Erbsen etwas köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit bis auf ein Viertel reduziert hat und anschließen mit dem Stabmixer pürieren. Ist das Püree noch zu fest, etwas Sahne dazugeben und wieder pürieren. Für eine besonders feine Konsistenz die Masse durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und fertig ist das Erbspüree.

In einem mittelgroßen Topf das Pflanzenöl zum Ausbacken der Pommes Dauphin erhitzen und mit zwei in Öl getauchten Esslöffeln, Nocken von der Kartoffelmasse abstechen und in das Öl geben. Bei goldener Färbung die Nocken herausnehmen und auf ein Küchenkrepp zum Abtropfen legen.

Die Soße sollte jetzt eine sämige Konsistenz haben, falls nicht, mit etwas Guacernmehl binden.

Die Ochsenbäckchen aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und einen Klecks Erbspüree auf den Teller geben, diesen dann mit einer Winkelplatte verstreichen. In die Mitte das Chutney setzen und zwei Pommes Dauphin. Zum Schluss das leckere Fleisch auf den Teller geben und mit etwas Soße übergießen.