Tegernseer Topfen
Zutaten
Für den geschmorten Pfirsich:
| Pfirsiche | |
| Pfirsichpüree | |
| Limonen, davon Saft und Abrieb | |
| Puderzucker | |
| Sekt |
Für das Topfensoufflé:
| Puddingpulver | |
| Topfen | |
| Zucker | |
| Eigelb | |
| Zitronenabrieb | |
| Vanilleschote | |
| Eiweiß | |
| Salz | |
| Zucker |
Für das Limonenparfait:
| Eigelb | |
| Zucker | |
| Limettensaft | |
| Butter | |
| Eiweiß | |
| Zucker | |
| Sahne geschlagen |
Für das Basilikumsorbet:
| Wasser | |
| Glucose getrocknet | |
| Zucker | |
| Limonensaft | |
| Basilikumblätter |
Für die Honighippe:
| Butter | |
| Zucker | |
| Glucose Sirup | |
| Mehl |
Für die Limonenespuma:
| Limonensirup | |
| Limonensaft | |
| Wasser | |
| Zucker | |
| Gelatine |
Zubereitung
Für den geschmorten Pfirsich:
Das Püree einmal aufkochen. Mit dem Sekt, Puderzucker und Limone abschmecken. Die Pfirsiche kurz ins heiße Wasser geben und danach in Eiswasser abschrecken. Schälen, entkernen, in mundgroße Stücke schneiden und in das noch warme Pfirsichsüppchen geben, danach kaltstellen.
Für das Topfensoufflé:
Das Puddingpulver, Topfen, Zucker, Eigelb und Abrieb von 1/2 Zitrone miteinander verrühren. Vanilleschote halbieren, das Mark herauskratzen und dazugeben. Eiweiß mit Salz und Zucker zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. Soufflé-Förmchen (alternativ Kaffeetassen) ausbuttern und auszuckern. In ein tiefes Blech heißes Wasser geben und Krepppapier hineingeben. Die Förmchen ¾ voll mit dem Mousse füllen. Das Blech in den vorgeheizten Ofen bei 220 °C auf die unterste Schiene stellen und ca. 10-12 Minuten backen.
Für das Limonenparfait:
Eiweiß mit Zucker zu Eischnee aufschlagen. Eigelb mit Zucker über dem Wasserbad warm aufschlagen. Limettensaft mit der flüssigen Butter mischen. Eigelb in der Küchenmaschine kalt schlagen. Butter-Limettensaft dazugeben. Eiweiß unter die Masse heben. Sahne nach und nach unterziehen.
Für das Basilikumsorbet:
Alles zusammen in einen Paco-Jet-Becher geben und mehrere Stunden gut durchfrieren lassen. Danach 2-3 mal pacorisieren.
Für die Honighippe:
Alles zusammen verrühren und 1 Stunde kalt stellen. Mittels einer Schablone kleine Kreise auf eine Silikonmatte streichen. Bei 180 °C ca 5-6 min gold-gelb backen und danach erkalten lassen.
Für den Limonenespuma:
Alle Zutaten in eine ISI-Flasche geben und 2-3 Stunden kaltstellen. Gut durchschütteln und mit 3-4 Patronen Gas versehen, weiterhin kühl lagern.
Anrichten:
Das Soufflé auf einen separaten Teller stürzen, mit etwas Pfirischsüppchen angießen. Das Sorbet mit etwas Pfirsichragout ebenfalls auf einen separaten Teller geben. In eine tiefere Schale Pfirsichragout, Pfirsichsüppchen und das 2 cm dick geschnittene Limonenparfait geben. Zum Schluss etwas von dem Limonenespuma darauf spritzen. Zum Schluss 1-2 Hippenblättchen darauf geben.
