Saibling-Nockerl

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Joguhrt, Zitronensaft, Zitronenzesten und Topfen in einem Püriergefäss verrühren. Das Saiblingsfilet in kleine Würfel schneiden (ohne Haut!) und zu der Masse dazugeben.

Die Masse nun fein pürieren. Die Gelatine ausdrücken und in weißem Portwein aufkochen, kurz abkühlen lassen und zu Masse dazu geben. Alles erneut pürieren und vorsichtig 60ml geschlagene Sahne unterheben.

Alles für 4-5 Stunden in einer Schale kaltstellen. Die Schale so wählen, dass später Nockerl daraus geformt werden können.

Rehcarpaccio

Steinpilzöl kaufen oder selbst herstellen, alternativ gutes Olivenöl verwenden. Den Sauber parierten Rehrücken ca. 1cm breit schneiden und mit dem Öl einreiben.

Das Fleich zwischen zwei dicke Folien/Backpapier legen, die innen auch mit Öl eingestrichen sein sollten. Das Rehfleisch mit Plattier-Eisen (alternativ kleinen Topf nehmen) möglichst dünn von innen nach außen klopfen, so dass eine hauchdünne Schicht entsteht.

Diese kann dann vorsichtig von den Folien auf den Teller gegeben werden.

Fenchelknolle in Brotteig

Fenchel putzen und die dicken äußeren Blätter entfernen. Die Knolle und 1cm der Endstangen in beliebigen Brotteig (Hefe) einwickeln und zu kleinen Laiben formen.

Bei 210° für 5 Minuten mit Schwaden (20ml Wasser auf den Boden des Backofens geben) backen. Anschließend auf 160° und für 20 Minuten fertig backen. Zwischenzeitlich die Pumpernickel hacken, in einer Pfanne mit Butter anrösten und warm beiseitestellen.

Anrichten

Die Saiblingsnockerl in kleine Schalen setzen und mit dünnen Radischenscheiben und Dillzweig garnieren. Seitlich Saiblingskaviar dazusetzen. Das Rehcarpaccio auf die Teller legen und mit Pilzöl beträufeln. Außerdem Pfeffer aus der Mühle darüber geben und frische Steinpilze mit einem Trüffelhobel darüber reiben. Die Fenchelknolle aufschneiden und auf die Pumpernickelbrösel setzen.