Loup de Mer an Safranrisotto mit Pesto aus der Kirschtomate und gelben Rübchen
Zutaten
Für das Risotto:
| Safranfäden | |
| Schalotten | |
| Knoblauchzehe | |
| Gemüsefond | |
| Butter | |
| Arborio-Risottoreis | |
| Weißwein | |
| Parmesan | |
| Zitronensaft | |
| Salz und Pfeffer | |
| Für den Wolfsbarsch: | |
| Wolfsbarsch Filet | |
| Zitrone | |
| Mehl | |
| Butterschmalz | |
| Butter |
Für die Pesto:
| Getrocknete Tomaten in Öl | |
| Knoblauchzehen | |
| Pinienkerne geröstet | |
| Parmesan gerieben | |
| Tomatenmark | |
| Öl der abgetropften Tomaten | |
| Balsamico | |
| Pfeffer |
Für die Möhren:
| Möhren klein | |
| Kondensmilch | |
| Fond | |
| Zucker | |
| Butter | |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Risotto
Safranfäden zwischen den Fingerspitzen leicht zerreiben und in 50 Milliliter lauwarmem Fond einweichen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln und den Fond in einem Topf aufkochen. 30 Gramm Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Reis zugeben und kurz mitdünsten
Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Mit so viel kochendem Fond aufgießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Offen für 15-17 Minuten garen.
Nach und nach den restlichen heißen Fond zugeben, dabei stets rühren oder schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
10 Minuten vor Ende der Garzeit Safran und Wasser zugeben. Zum Schluss die restliche Butter, Zitronensaft und Parmesan unterrühren. Das Risotto beiseite für 2 Minuten ruhen lassen.
Wolfsbarsch
Den Wolfbarsch in 10 gleich große Teile schneiden, die Haut leicht mit dem Messer einritzen, Säuern, Salzen und leicht auf der Hautseite bemehlen. Den Butterschmalz heiß werden lassen und den Fisch auf der Hautseite ca. 2 Minuten scharf anbraten.
Die Pfanne vom Herd nehmen, Fett abgießen, Filet wenden und Butter hinzugeben. Diese schmelzen lassen und den Fisch garziehen lassen.
Pesto
Die etrockneten Tomaten abtropfen lassen und das Öl auffangen. Tomaten, Öl, Knoblauch, Pinienkernen, Parmesan, Tomatenmark und Balsamico mit dem Stabmixer mixen und würzen
Möhren
Die Möhren waschen, leicht putzen und in einer Pfanne mit Butter dünsten. Den Fond und die Kondensmilch dazu mit dem Zucker aufkochen lassen und danach leicht einköcheln. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
