Cappuccino von der Maroni mit gratiniertem Ziegenkäse und Walnussbrot
Zutaten
Für das Walnussbrot:
| Weizenvollkornmehl | |
| Roggenvollkornmehl | |
| Trockenhefe | |
| Salz | |
| Walnüsse gehackt | |
| Buttermilch |
Für den Cappuccino von der Maroni:
| Geflügelfond | |
| Sahne | |
| Vollmilch | |
| Butter | |
| Lauchstange | |
| Schalotte | |
| Zucker | |
| Noilly Prat | |
| Maronen vorgekocht und geschält | |
| Muskat, Salz und Pfeffer | |
| Speisestärke |
Für den Trüffelschaum:
| Vollmilch | |
| Sahne | |
| Butter | |
| Trüffelöl | |
| Für den gratinierten Ziegenkäse: | |
| Ziegenfrischkäse | |
| Pinienkerne | |
| Feldsalat | |
| Olivenöl |
Für den Sirup:
| Knoblauchzehen | |
| Blütenhonig | |
| Traubensaft weiß | |
| Weißwein | |
| Rosmarinzweige | |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Walnussbrot
Alle Zutaten bis auf die Buttermilch mischen. Die Buttermilch erwärmen bis sie lauwarm ist und dann zu den restlichen Zutaten geben. Alles gut verkneten und den Teig anschließend 30 Minuten ruhen lassen. Währenddessen den Ofen auf 225 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen. Nachdem der Teig geruht hat, einen Brotlaib formen und diesen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Das Brot 20 Minuten bei 220 Grad backen. Nach ca. 10 Minuten das Brot mit einem Messer auf der Oberseite ca. 1 cm tief länglich einschneiden. Nach den 20 Minuten die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und nochmal 20 Minuten backen.
Cappuccino von der Maroni
Die Schalotte fein würfeln und den Lauch in feine Streifen schneiden. Schalotte, Lauch und Zucker in Butter glasig dünsten. Die Maroni grob hacken und zu dem Lauch undden Zwiebeln geben. Kurz mit dünsten, mit dem Noilly Prat ablöschen und diesen reduzieren lassen.
Anschließend alles mit Brühe und Sahne aufgießen und ca. 20 Minuten köcheln lassen, danach pürieren und durch ein feines Sieb abgießen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Muskat abschmecken und nach Wunsch mit etwas Speisestärke abbinden.
Die Zutaten für den Trüffelschaum in einem großen Topf zusammen aufkochen und mit dem Pürierstab schaumig mixen (den Topf dabei schräg halten). Die Suppe in Gläser füllen und mit dem Schaum garnieren.
Gratinierter Ziegenkäse
Die Pinienkerne in einer Pfanne goldgelb rösten. Den Honig in einem kleinen Topf erhitzen und die Knoblauchzehen darin ca. 2 bis 3 Minuten dünsten. Den Saft und Wein angießen undalles leicht salzen und pfeffern. Den Rosmarin dazugeben und ca. 20 - 30 Minuten einköcheln lassen bis die Masse leicht sirupartig ist. Am Ende alles noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Ziegenfrischkäse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, mit gemahlenem Pfeffer bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Unter dem Grill bei 200 Grad ca. 5 – 8 Minuten gratinieren bis sie leicht anfangen, die Form zu verlieren.
Den Feldsalat auf einem Teller anrichten, je zwei Ziegenkäse darauf geben und mit etwas Sirup begießen. Mit den Pinienkernen bestreuen und mit dem Cappuccino und dem Walnussbrot servieren.
