Risotto

In einem großen Topf Butter zerlassen, die Scharlottenwürfel hinzugeben und blond schwitzen. Den Risottoreis hinzugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Anschließend mit Weißwein und Prosecco ablöschen und mit Hilfe eines Holzlöffels durchrühren. Die Gemüsebrühe auffüllen und n.B. Salz aus der Mühle beigegeben.

Das Risotto unter häufigem Rühren „al dente“ kochen und vom Herd nehmen. Kurz vor dem Servieren das Risotto mit der Butter, Parmesan und ggf. ein wenig Gemüsebrühe vollenden. Bitte niemals das Risotto mit Metallischen Gegenstand rühren!

Rinderfilet

Das Rinderfilet parieren und in 15 gleichmäßige Medaillons schneiden. Nun von einer Seite scharf anbraten und im Ofen bei 54 Grad ruhen lassen.

Beilage

Die Pilze putzen und in leichter Nussbutter sautieren. Den Romanesco putzen, 10 Röschen in Butter balancieren und mit gemahlener Muskatnuss abschmecken. Der Strunk sollte noch fest im Biss sein. Vor dem Anrichten mit Butter fein glasieren.

Rotweinbutter

Die Schalottenwürfel in einem Teelöffel Butter blond anschwitzen, mit Portwein und Rotwein auffüllen und um 2/3 reduzieren. Die warme Reduktion mit gekühlten Butterstücken montieren. Achtung: Dabei darf die Butter nicht mehr kochen!

Weiße Buttersauce

Die Schalottenwürfel in einem Teelöffel Butter blond anschwitzen, mit weißem Portwein, Noilly Prat und dem Weissburgunder auffüllen und um 2/3 reduzieren. Die Reduktion mit der restlichen Butter aufmixen.

Anrichten / Räuchern

Zum Schluss Fleisch, Beilage und Saucen auf dem Teller platzieren und die RauchCloche aufsetzen. Mit Hilfe der Räucherpfeife den Rauch unter die Cloche bringen und sofort servieren. Ggf. beide Saucen noch zusätzlich a‘part reichen.