In einem großen Topf ca. 7 cm hoch Wasser zum Kochen bringen. Ein ca. 25 cm mal 25 cm großes Stück Frischhaltefolie mittig über eine kleine Schüssel legen und mit neutralem Öl ausstreichen. Ein Ei aufschlagen und in die Schüssel geben, leicht salzen. Die vier Ecken der Folie zusammenfassen, das Ei eindrehen und mit einem Kabelbinder gut und ohne große Lufteinschlüsse verschließen. Den Babyspinat putzen, waschen und gut abtropfen lassen (eventuell noch in einem Tuch schleudern) und zur Seite stellen.

Für den Erdapfel-Espuma die Kartoffeln kochen, 100 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen und so lange erhitzen, bis leichte Nussaromen erkennbar werden. Den weißen Schaum, die Molke mit einem Sieb entfernen und die gewonnene Nussbutter zusammen mit dem Fond und der Milch zu den gekochten Kartoffeln geben. Vorsichtig mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit Trüffelöl verfeinern. Die Flüssigkeit in eine Espuma-Flasche füllen und im Eiwasser warm stellen.

Nun den speckigen Erdapfel in hauchdünne Streifen schneiden und frittieren, auf Küchenpapier abtropfen, salzen und zur Seite Stellen (die Babypommes dürfen kalt werden).

Die Zwiebel fein würfeln und in Butter anbraten. Den Topf mit kochendem Wasser kurz vom Herd ziehen und dann bei niedrigster Stufe wieder abstellen. Die Eier in Folie nun für 4-5 Minuten im Wasser ziehen lassen. Kurz bevor die Eier fertig sind, den Babyspinat in die heiße Pfanne mit den Zwiebeln werfen und für 30 – 40 Sekunden schwenken. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen und pfeffern.

Die Espuma-Flasche mit 3 Gaskapseln befüllen. Je ein Ei mittig auf dem Teller platzieren (ohne Folie) mit Erdapfelespuma bedecken, eine Haube vom Babyspinat und zum Schluss ein kleines Nest von den Babypommes darauf setzen. Leicht salzen – fertig.