Tatar vom selbst gebeizten Lachs mit Nocke von der geräucherten Spessartforelle
Zutaten
Für den gebeizten Lachs
| Lachs frisch | |
| Salz | |
| Zucker | |
| Zitronenabrieb | |
| Wacholderbeeren | |
| Pfefferkörner | |
| Dill | |
| Honig | |
| Gin | |
| Senf | |
| Dill |
Für das Forellen-Mousse
| Forelle frisch | |
| Räuchermehl | |
| Frischkäse | |
| süße Sahne | |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Meerrettich frisch |
Für die Gurkenstreifen
| Salatgurke | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zitronensaft frisch gepresst | |
| Zucker |
Für den Frankfurter Grüne-Soße-Dip
| Frankfurter grüne Kräutersoße | |
| Schnittlauch | |
| Magerquark | |
| Mineralwasser | |
| Joghurt 10% Fett | |
| Salz |
Für das Weißbrot
| Dinkel Mehl Typ 630 | |
| Wasser eiskalt | |
| Hefe | |
| Salz | |
| Zucker |
Zubereitung
Gebeizter Lachs
Den Lachs abwaschen und in eine Auflaufform legen. Die Gewürze im Mörser zerkleinern und den Lachs mit den Gewürzen, klein geschnittenem Dill, Salz und Zucker bestreuen. Den Lachs in der Form fest in Frischhaltefolie einwickeln. Im Kühlschrank 3 Tage beizen. Nach einem Tag den Lachs drehen, dabei das entstandene Wasser nicht abgießen, sondern den Lachs darin liegen lassen.
Den fertig gebeizten Lachs unter fließendem Wasser abspülen, in kleine Würfel schneiden. Eine Vinaigrette aus Senf, Honig, Dill, Gin zubereiten, den klein geschnittenen Lachs darin wenden. Im Kühlschrank kalt stellen.
Forellen-Mousse
Die Forelle in einen geschlossenen Behälter (Smoker, Topf, Wok) legen, darunter das Räuchermehl auf eine Folie geben, anzünden und im Freien ca. 20-30 Minuten räuchern.
Die geräucherte Forelle von der Gräte lösen, evtl. Gräten aus dem Forellenfleisch entfernen. Das Forellenfilet mit dem Frischkäse, süßer Sahne, Pfeffer, Salz verrühren und im Kühlschrank ca. 1 Stunde kaltstellen.
Weißbrot
Für das Brot am Vorabend Mehl, eiskaltes Wasser, Hefe, Zucker und Salz mindestens 5 Minuten gut verkneten, in ein großes Gefäß legen und im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Morgen den Backofen auf 240° Ober- Unterhitze vorheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, nicht mehr kneten und nicht mehr gehen lassen. Die Teigstränge in drei Teile teilen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und sofort in den vorgeheizten Backofen geben. Ca. 15 Minuten bei 240° backen, dann die Temperatur auf 220° runterschalten und weitere 15 Minuten backen.
Grüne Soße
Die Kräuter und den Schnittlauch für den Frankfurter Grüne-Soße Dip grob mit einem Messer hacken und dann im Mixer klein häckseln. Den Quark mit dem Joghurt, Mineralwasser und Salz verrühren, die Kräuter unterheben.
Anrichten
Das Forellen-Mousse auf einem Teller mittig mit einem Eisportionierer auflegen, das Lachstartar um das Mousse herum legen, die Gurke mittels eines Spiralschneiders in lange Streifen schneiden und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker würzen. Gurke um den Lachs herum legen, mit einer Prise frisch geriebenem Meerrettich garnieren und ein kleines Stück Dill auf das Mousse legen.
