Schaum

Schalotte und Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden. Im Öl andünsten, mit dem Riesling ablöschen, Gemüsefond und Lorbeerblatt zugeben und auf mittlerer Temperatur ca. 15–20 Minuten köcheln.

Das Lorbeerblatt wieder rausnehmen, das Ganze mit dem Pürierstab pürieren und durch ein Sieb in einen neuen Topf streichen, Sahne zugeben und aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Mixstab nochmal aufschäumen.

Risotto

In einem breiten Topf Olivenöl erhitzen und Zwiebeln farblos anschwitzen. Reis beigeben, glasig anlaufen lassen, mit Wein ablöschen, reduzierend kochen. Unter ständigem Rühren nach und nach warmen Fond zugießen und ca. 18 Minuten bissfest garen.

Ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit den klein geschnittenen grünen Spargel beigeben. Abschließend kleine Butterstücke und Parmesan einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Garnelen

Garnelen in einer beschichtete Pfanne in etwas Olivenöl von beiden Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.