Rotweinjus

Fleisch von den Knochen ablösen, um die Oberfläche zu vergrößern und der Soße möglichst viel Röstaromen zu erlauben. Knochen und Fleisch in einem Bräter in etwas Sonnenblumenöl anrösten. Sellerie, Porree, Champignons, Zwiebel und Kräuter fein hacken und zu den Knochen in den Bräter geben. Wenn Knochen, Fleisch und Gemüse goldbraun angeröstet sind, Tomatenmark zugeben. Bei mittlerer bis schwacher Hitze rösten, bis alles sehr dunkel, aber keineswegs schwarz ist.

Zerdrückte Pfefferkörner und Wacholderbeeren sowie das Lorbeerblatt hinzugeben. Alles mit etwas Mehl bestäuben. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und auf schwacher Flamme langsam einkochen lassen. Den Rest des Rotweins angießen und erneut leicht einreduzieren lassen. Die Soße nun durch ein Sieb passieren. Die Jus nach Bedarf mit etwas Kalbsfond strecken und abschließend mit Fleur de Sel abschmecken.

Spargel

Den Spargel zurechtschneiden und in einer beschichteten Pfanne scharf anbraten. Eine Zehe frischen Knoblauch und eine Prise Zucker mit in die Pfanne geben und den Spargel ganz leicht karamellisieren. Mit etwas Fleur de Sel abrunden. Nun nur noch bei schwacher Hitze und verschlossenem Deckel zum Servieren warmhalten.

Kartoffel-Sellerie-Apfelstampf

Kartoffel, Sellerie klein würfeln und in gesalzenes, mit etwas Gemüsebrühe abgeschmecktes Wasser geben. Alles gar kochen. Wasser abgießen. Kartoffeln und Sellerie kräftig stampfen. Butter, Milch, Muskat unterheben. Abschließend den Apfel sechsteln, in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls unterrühren, damit er in der warmen Masse leicht gar zieht.

Rehrücken

Das Fleisch im Vakuumbeutel auftauen lassen. Mit dem Sous-Vide Gerät genügt eine Stunde bei 25 Grad Wassertemperatur, um die etwa 30–35 mm dicken und ausgelösten Rückenstücke aufzutauen. Rückenstücke können einzeln vakuumiert werden, um verschiedene Gardauern und Gartemperaturen auszuprobieren. Rückenstücke dieses Durchmessers – an der dünnsten Stelle – für 40 Minuten bei 49,5 Grad garen. Notfalls Sous-Vide Handbuch von Douglas E. Baldwin konsultieren (frei im Internet).

Fleischstücke aus dem Beutel entfernen und trocken tupfen. In eine heiße Pfanne mit Butterschmalz geben und von allen Seiten großzügig anbraten, bis sich eine geschlossene goldbraune Kruste bildet. Fleisch in der Pfanne auf die Seiten stellen und bis zum anrichten ruhen lassen. Fleisch als letzte Komponente auf den Teller geben und schräg anschneiden, da ab dann der Fleischsaft austritt.