Kalbsfilet mit Kartoffelhaufen und Zweierlei von der Karotte
Zutaten
| Kalbsfilet | |
| Butterschmalz |
Für die Soße:
| Kalbsfond | |
| Worcestersoße | |
| Grüner Pfeffer eingelegt | |
| Cognac | |
| Crème fraîche |
Für die Urkarotten:
| Urkarotten | |
| Butterschmalz | |
| Ingwer gerieben | |
| Kardamom | |
| Ahornsirup | |
| Orangensaft |
Für das Möhrencoulis:
| Möhren | |
| Gemüsebrühe | |
| Orangensaft | |
| Zitronensaft | |
| Chiliflocken | |
| Vanilleschoten (nur Mark) | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Für die Kartoffelhaufen:
| Kartoffeln festkochend | |
| Knoblauchzehe | |
| Butter | |
| Thymianzweige | |
| Meersalzflocken |
Zubereitung
Kalbsfilet
Den Backofen mit einem Bräter auf 80°C vorheizen. Das Kalbsfilet in einer Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten und anschließend im Bräter im Backofen für ca. eineinhalb Stunde garen. Die Pfanne nach dem Anbraten beiseite stellen, diese wird später für die Soße benötigt. Während des Garens am besten mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur des Kalbsfilets überwachen. Diese sollte am Ende 60°C betragen.
Möhrencoulis
Die Möhren putzen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf mit Butter anrösten, mit Gemüsefond und Orangensaft ablöschen. Die weiteren Gewürze (Vanillemark, Chili, Salz und Pfeffer) hinzugeben und weich köcheln lassen. Anschließend mit dem Zauberstab fein pürieren. Gegebenenfalls je nach Konsistenz noch Flüssigkeit (Gemüsefond) dazugeben.
Kartoffelhaufen
Für die Kartoffelhaufen die Kartoffeln schälen und mit einer Mandoline in sehr dünne Scheiben (ca. 1-2 mm) hobeln. Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen. Die Thymianblättchen von den Stängeln zupfen und ggf. noch etwas klein hacken. Die Knoblauchzehe klein hacken, mit etwas Salz bestreuen und mit einem breiten Messerrücken zerdrücken.
Die flüssige Butter zusammen mit dem Thymian und dem Knoblauch über die Kartoffelscheiben geben und gut vermengen. Erst kurz vor der Zubereitung mit einem halben Teelöffel Meersalzflocken würzen. Die Kartoffelscheiben in eine Muffinform verteilen und bei 190°C Grad im Backofen ca. 40 Minuten goldbraun backen.
Urkarotten
Die Urkarotten schälen und einmal längs halbieren. Anschließend in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz, dem Ingwer und Kardamonkörnern anrösten. Den Ahornsirup dazugeben und mit der Hälfte des Orangensafts ablöschen. Auf kleiner Flamme ca. 15 Minuten bissfest garen.
Soße
Für die Soße die Pfanne vom Anbraten wieder erhitzen und mit dem Cognac ablöschen, kurz einköcheln lassen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Einen Spritzer Worchestersoße und den eingelegten grünen Pfeffer dazugeben und zwei bis drei Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit der Crème fraîche abbinden.
