Ziegenkäse mit Honig-Orangen Reduktion

Orangenschale mit einem Zestenreißer von der Orange schälen. 1 Minute in Wasser aufkochen lassen. Anschließend abschrecken und abtropfen.

Die Thymianzweige mit 2 EL Wasser und dem flüssigen Honig aufkochen. Danach die Orangenschale dazugeben und bei mittlerer Hitze etwa 7 Minuten einkochen. Abkühlen lassen.

Anschließend den zuvor zerbröselten Ziegenkäse auf einen Teller geben. Darauf die Orangenschalen legen und mit dem Sirup übergießen. Verziert wird das Ganze mit Meersalz, Pfeffer und Thymianblättern.

Linsensalat mit Trüffeln

Den Speck würfeln und anbraten. Das austretende Fett durch ein Sieb vom Speck trennen und beides zur weiteren Verarbeitung bereit stellen. Die Linsen mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Die Schalotten in feine Würfel schneiden.

Das ausgetretene Fett des knusprig angebratenen Specks erneut erhitzen und die Schalottenwürfel darin dünsten. Unter ständigem Rühren die Linsen dazu geben und weitere 2 Minuten erhitzen. Den Kalbsfond dazu gießen und aufkochen lassen. Das Lorbeerblatt dazugeben und für ca. 40 Minuten köcheln lassen. Hin und wieder umrühren, evtl. Flüssigkeit zufügen.

In der Zwischenzeit Sellerie, Möhre und das Weiße des Porrees säubern und in kleine Würfel schneiden. Ungefähr 20 Minuten vor dem Ende der Garzeit zu den Linsen geben. Zum Schluss mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren das Olivenöl unterziehen, Schnittlauch fein schneiden und den Trüffel hobeln. Die Linsen anrichten und mit dem Speck, Schnittlauch und Trüffel servieren.

Bruchetta mit Tatar und Sauce Verde

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen. Käse reiben. 4 Knoblauchzehen hacken. Basilikumblättchen mit zarten Stielen abzupfen. Käse, Knoblauch, Basilikum und Pinienkerne im Mixer fein zerkleinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend das Olivenöl unterrühren.

Von dem Ciabatta 5 Scheiben abschneiden, mit einer angeschnittenen Knoblauchzehe einreiben, mit Olivenöl beträufeln und mit etwas groben Meersalz bestreuen. Im 140 °C heißen Backofen ca. 5 Minuten rösten, herausnehmen. Brot mit Tartar belegen. Tartar mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Streifen Sauce Verde dekoriert auf den Teller legen.

Pollo Tonnato

Salzwasser in einem Topf zum kochen bringen. Möhre, Zwiebel mit Schale, Petersilie, Pfefferkörner, Lorbeer, Hühnerbrühe und Hähnchenbrust hineingeben. Hitze reduzieren und ca. 25 Minuten leise köcheln lassen. Fleisch herausnehmen, von der Brühe 50 ml abnehmen und abkühlen lassen.

Abgekühlte Hühnerbrühe, Thunfisch mit dem Öl, Sardellen, Kapern, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Essig in einen Mixer geben und sehr fein pürieren. Gekochte Hähnchenbrust in sehr dünne (am besten mit der Schneidemaschine) Scheiben schneiden. Zum Anrichten die Hähnchenscheiben nebeneinander auf den Teller legen, mit der Sauce bestreichen und mit ein paar Kapern dekorieren.

Lachstatar

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Lachsfilet in kleine Würfel schneiden. Petersilenblätter von den Stielen zupfen. Pinienkerne, Traubenkernöl, Tabasco, Lachs und Petersilie in einer Schüssel mischen und mit Pfeffer würzen. Rauke putzen, waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln waschen und putzen. Das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Aceto balsamico, Salz, Pfeffer und 4 El Olivenöl mit 2 El Wasser zu einer Vinaigrette verrühren. Pfifferlinge sorgfältig mit einem Pinsel putzen, wenn nötig klein schneiden.

Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze 5-7 Minuten darin braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Frühlingszwiebeln mit der Vinaigrette mischen. Rauke unterheben. Lachstatar mit Salz und Zitronensaft würzen. Rauke auf dem Teller anrichten, Lachstatar daraufgeben und mit einem Pfifferling dekorieren.