Für Muscheln und Co.

Die Jakobsmuscheln aufbrechen von Rogen etc. befreien und vorsichtig im Wasser säubern. Kurz vor dem servieren fein aufschneiden und gegebenenfalls plattieren. Auf dem Teller kreisförmig auflegen und mit Zitronensaft bestreichen. Kurz vor dem servieren mit Hilfe einer Glas-Cloche sowie einer Räucherpfeife das Carpaccio anräuchern und sofort servieren.

Die Austern aufbrechen, das Austernwasser auffangen und die Flüssigkeit durch ein feines Sieb seihen. Jetzt den Fischfond mit der Tomate, dem Sternanis und dem „Tischwein“ vermischen. Das Austernwasser hinzugeben und frieren. Kurz vor dem servieren das gefrorene "Granite" auf die gelösten Austern schaben.

Für das Cheddarbrot

Die einzelnen Pumpernickelscheiben leicht buttern. Jeweils mit einer Scheibe Cheddarkäse belegen und wechselseitig zusammenbauen. Das Ganze im Kühlschrank pressen und vor dem Servieren in Würfel portionieren, diese noch einmal diagonal durchschneiden.