Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Milch, Zucker, Vanillemark und Schote langsam aufkochen, danach vom Herd nehmen. Eigelbe in eine Schüssel geben und leicht verrühren. Heiße Milch unter Rühren hinzugeben. Eier-Vanillemilch anschließend in den Topf zurückgeben. Dann das Ganze wieder unter Rühren erhitzen, bis die Masse andickt. Nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb.

Eine große Schüssel zu ca. ein Drittel mit eiskaltem Wasser füllen. Dann die Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der heißen Crème auslösen. Ins kalte Wasserbad stellen und die Crème kalt rühren.

Zum Schluss die Sahne steif schlagen und unter die Crème heben. Diese in eine Schüssel geben und mindestens 5 Stunden kalt stellen.

Für das Himbeerpüree die Himbeeren mit Puderzucker bestäuben und pürieren. Dann ggf. noch einmal mit Puderzucker nachsüßen.

Nocken von der Crème abstechen und auf dem Himbeerpüree anrichten.