Tiroler Kwellsaibling mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Rieslingschaum
Zutaten
Für den Kwell-Saibling:
| Kwell-Saiblingsfilet | |
| Zitronensaft | |
| Salz | |
| Butterschmalz | |
| Mehl |
Für den Rieslingschaum:
| Karkassen vom filetierten Saibling | |
| Wurzelwerk | |
| Fischfond | |
| Riesling | |
| Salz | |
| Pfefferkörner | |
| Speiseöl | |
| Sahne |
Für das Kartoffel-Selleriepüree:
| Kartoffeln mehlig | |
| Sellerie | |
| Butter kalt | |
| Vollmilch | |
| Salz | |
| Muskat |
Zubereitung
Kwell-Saibling
Die Filets halbieren, von beiden Seiten mit Zitronensaft beträufeln, leicht salzen und die Hautseite in Mehl wenden. Eine Pfanne auf mittlere Hitze erwärmen und etwas Butterschmalz hinzugeben. Die Filets in das heiße Fett mit der Hautseite nach unten geben und langsam braten. Sobald die Haut goldbraun ist, die Filets kurz wenden und sofort servieren.
Rieslingschaum
Zwiebel und Wurzelwerk fein schneiden und in Speiseöl anrösten. Die Fischkarkassen und die Gewürze dazugeben, mitrösten und mit Fischfond aufgießen. Alles reduzieren lassen, dann mit Riesling aufgießen und wieder reduzieren lassen. Ist alles einreduziert, den Fond durch ein Sieb geben. Am Schluss Sahne dazugeben und mit einem Mixstab aufschäumen.
Kartoffel-Selleriepüree
Sellerie schälen, würfeln und in Salzwasser zugedeckt weich kochen. Flüssigkeit abgießen und die Sellerie durch eine Kartoffelpresse drücken. Kartoffeln schälen, würfelig schneiden und in wenig Salzwasser weich garen. Anschließend abgießen, und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Milch mit Salz und Muskatnuss aufkochen. Kartoffelbrei und Selleriebrei mischen, Milch und Butter dazu geben und langsam unterheben.
Mit kleinem Salatbouquet servieren.
