Nudelteig

Mehl auf Brett schütten. In der Mitte eine Mulde bilden. Eier im Mehl verrühren. Erst mit der Gabel, dann mit den Händen. Teig kneten bis er glatt und elastisch ist. Mit Mehl einstauben und in Frischhaltefolie packen. Für 30 Min. Kühlschrank packen.

Füllung der Ravioli

Handschuhe anziehen, da rote Beete abfärbt! Die rote Bete klein schneiden und pürieren. Die rote Bete in ein Tuch geben und auspressen. Den Saft auffangen. 100 g vom Püree mit 250 g Ricotta vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Himbeeressig abschmecken und kalt stellen.

Ravioli

Mit Nudelmaschine aus dem Nudelteig dünne Bahnen rollen. Mehl auf Brett verteilen und Teig auslegen. Haselnussgroße Haufen in ca. 5 cm Abstand auf einer Hälfte des Nudelteigs verteilen. Den Teig um die Füllung mit Eigelb einstreichen und die Teigbahn zusammenklappen. Teig zusammendrücken. Nun die Ravioli mit dem Teigstecher ausstechen. Backpapaier auf Backblech legen und Mehl darauf verteilen. Die Nudeln darauf ablegen und kühl lagern.

Weißweinsauce

Schalotte putzen und in kleine Würfeln. Schalotte, Weißwein, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in Topf geben und auf die Hälfte einkochen. Die Sahne zugießen und einkochen lassen. Die Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 250 ml der Sauce für den Rote-Beete-Schaum aufheben. In Espuma-Schäumer füllen (wenn vorhanden) und ggf. in warmes Wasserbad stellen.

Rote Beete Schaum

Weißweinsauce erhitzen, mit rote Beete Saft aromatisieren und färben. Mit etwas kalter Butter aufschäumen. In Espuma-Schäumer füllen und ggf. in warmes Wasserbad stellen

Mohnbutter

Den Mohn ohne Fett unter Rühren in kl. Topf kurz anrösten. Dann die Butter, das Öl und den Gemüsefond zugeben und köcheln lassen, bis die Masse cremig ist.

Anrichten

Die Ravioli 3–4 Minuten in Salzwasser kochen, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasserbad nehmen und kurz abtropfen lassen, ggf. warm stellen. Die Ravioli auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Mohnbutter übergießen und mit Rote-Beete-Schaum und Weißweinsauce dekorieren.