Fischkarkassen gut unter fließendem Wasser abspülen, Garnelen schälen. Die Karkassen, Garnelenschalen in einen Topf geben und mit ca. kaltem Wasser auffüllen. Bei mittlerer Hitze 30 bis 45 Minuten leicht köcheln lassen (nicht stark kochen!) und immer wieder den Schaum abschöpfen. Danach den Fischfond vorsichtig durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen. Ich empfehle den Fischfond einen Tag vorher zu kochen.

Möhren schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel und Fenchel grob würfeln. Knoblauch andrücken. 3 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln, Fenchel, Möhren, Knoblauch und Tomatenmark kurz andünsten. Thymian, Lorbeer und Safran zugeben. Mit Wermut ablöschen, Fischfond, Pastis, Wein, geschälte Tomaten und die Flusskrebse (5 zum Garnieren zur Seite legen) zum Gemüse geben. Zugedeckt bei milder Hitze 60 Minuten kochen. Die Suppe durch ein Sieb in einen neuen Topf füllen. 200 ml Sahne hinzugeben und noch ca. 30 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Zum Schluss nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Fischgewürz abschmecken. Falls die Suppe zu dünn sein sollte etwas abbinden.

Rotbarsch- und Steinbeißerfilets in 3-4 cm breite Stücke schneiden. Garnelen halbieren. Flusskrebse blanchieren.

3 El Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fischfilets und Gambas darin anbraten und leicht salzen und pfeffern, nach Geschmack auch Fischgewürz. Fischfilets, Gambas, Krebsfleisch und Nordseekrabben in die vorgewärmten Suppenteller geben. Mit dem Flusskrebs auf dem Tellerrand garnieren und servieren. Die Suppe in eine Kanne füllen und am Tisch den Gästen in die Teller schütten.

Dazu kann selbstgebackenes Brot oder Blätterteigstangen gereicht werden.