Für das Erbsenpannacotta:

Butter mit den Zwiebeln in einen Topf geben und langsam anschwitzen. Mit dem Weißwein und der Sahne ablöschen, die Erbsen dazugeben und pürieren.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen lassen und mit dem Erbsenpürree vermengen. Beides abkühlen lassen und in kleine mit Trennfett eingesprühte Schnapsgläschen füllen. Alles zusammen im Kühlschrank mindestens 5 Stunden abkühlen lassen.

Für den "Sand":

Den Pumpernickel im Ofen bei ca. 100 Grad trockenen lassen. Danach in der Küchenmaschine zu Staub zerkleinern.

Pumpernickel und Peta Zeta (Knisterzucker) vermischen und beiseitestellen.

Für die Champagnersuppe:

Zwiebeln grob zerkleinern und in einem großen Topf mit der Butter langsam anschwitzen. Danach mit dem Champagner und der Gemüsebrühe 20 Minuten leicht köcheln lassen. Nach 20 Minuten die Sahne und die Butter dazugeben und mit dem Pürierstab mixen. Die Suppe durch ein Sieb streichen und warmstellen. Vor dem Servieren noch einmal mit Butter aufmontieren.

Zum Anrichten:

Den Sand in Form von Pumpernickel und Peta Zeta in eine Glasbowle streuen. Danach das Erbsenpannacotta hineinsetzten und die mit Lachstatar gefüllte Schokoladenpraline vorsichtig darauf platzieren.

Die Bohnenkrautsprösslinge vorsichtig in das Pannacotta stecken.

Jeweils eine Lachstranche auf einen Schaschlikspieß auffädeln, mit Olivenöl bestreichen, in dem Puffreis wälzen und danach in die Bowle setzen.

Am besten gießt man die Suppe vor den Gästen über den Lachsspieß, dann macht der Puffreis Knallgeräusche.