Bis auf das Filet können alle Komponenten bequem vorbereitet und à la minute rasch fertiggestellt werden.

Jus:

Grob gehackte Schalotten, rosa Pfefferbeeren und Thymian mit der Butter anschwitzen. Nach und nach mit Rotwein ablöschen. Einköcheln lassen, bis die Masse eine marmeladige Konsistenz hat.

Durch ein Sieb gießen, um Schalotten und Thymian zu entfernen.

Fond zugeben und weiter einkochen, bis nur noch 200-250 ml Flüssigkeit übrig sind. Mit Salz, Pfeffer und etwas Balsamico abschmecken.

Die Jus unmittelbar vor dem Anrichten mithilfe eines Handmixers und der kalten Butter aufmontieren: Topfinhalt erhitzen, vom Feuer nehmen und unter Zugabe der Butterwürfel und des Handmixers zu einer cremigen Konsistenz aufmixen.

Süßkartoffel-Crème:

Die Süßkartoffel-Würfel in der Butter anschwitzen und die Gemüsebrühe angießen. Etwa 15 Minuten lang gar kochen, die Sahne hinzugeben und pürieren. Abschmecken und durch ein Sieb passieren. In einem Topf bereitstellen.

Buttermöhren:

Die Möhren waschen und die Stiele stutzen. In kochendem Salzwasser garen, bis sie bissfest gar sind. Abgießen und kalt abschrecken, um den Garprozess zu unterbrechen. Vor dem Anrichten in der zerlassenen Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Vanille-Quitten:

Die Quitten schälen, in Scheiben schneiden und im Schmalz langsam weich garen. Nach dem Garprozess das Vanillemark hinzugeben und die Quitten abkühlen und ziehen lassen. Vor dem Anrichten nur leicht erwärmen (die Vanille verliert beim Erhitzen sonst Aroma).

Hirschfilet:

Das Fleisch trocken tupfen, salzen, pfeffern und scharf von allen Seiten im zerlassenen Schmalz anbraten. Im auf 90 °C vorgeheiztem Ofen weitere 20-30 Minuten nachgaren lassen. Die Kerntemperatur sollte 60 °C nicht wesentlich übersteigen. Tranchieren und umgehend auf warmen Tellern anrichten und servieren!