Von den Steinpilzen einen größeren für später zur Seite legen. Die anderen kurz abbrausen, mit Küchenkrepp abtupfen und anschließend in einer großen Tasse mit erwärmter Gemüsebrühe für 1-2 Stunden einweichen. Abgießen und 1/4 Tasse von dieser Brühe für den Milchschaum aufbewahren. Schalotte und Knoblauch schälen, beim Knoblauch evtl. den grünen Kern entfernen und alles feinhacken. Butter in einem Topf erhitzen, Knoblauch und Schalotten golden anschwitzen und die eingeweichten Steinpilze dazugeben. Nach ein paar Minuten mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Auf kleiner Flamme ca. 1 Stunde simmern lassen. Sahne hinzufügen und weitere 20 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend mit dem Pürierstab sorgfältig pürieren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Die Schinkenscheiben in etwas Öl knusprig zu Chips braten und auf Küchenkrepp beiseitelegen.

Den Milchschaum erst kurz vor dem Servieren zubereiten. Den trockenen Steinpilz in einem Mörser sehr fein zermahlen. Die Milch mit der Einweichbrühe erhitzen. Mit einem Schneebesen die kalte Butter einrühren. Nun mit dem Pürierstab aufschäumen und währenddessen das Öl in einem dünnen Strahl dazu fließen lassen.

Die Suppe in vorgewärmte Tassen füllen, die Schinkenchips auf die Untertasse legen, evtl. mit etwas Kresse garnieren. Den Milchschaum oben aufsetzen, etwas Steinpilzpulver auf den Schaum streuen und sofort servieren.