MO - FR 19:00

Gebeizter Flammlachs mit Waldhonig-Senf-Frischkäse und Gewürzbrotcroutons

Zutaten

für Personen
Für die Beize:
Für die Beize:
Lachsforellenfilet 4Stk.
Zucker 1kg
Salz 2kg
Kräuter der Provence 1TL
Wacholderbeeren 3Stk.
Pimentkörner 2Stk.
Dillspitzen
Pfefferkörner 1TL
Pfeffer rosa 1EL
Waldhonig-Senf-Frischkäse:
Waldhonig-Senf-Frischkäse:
Frischkäse Doppelrahmstufe 500g
Senf 1EL
Waldhonig 1EL
Gewürzbrotcroutons:
Gewürzbrotcroutons:
Frühstückskuchen 1Pk.
Butterschmalz 1EL
Salz
Pfeffer
Frischer Grünkohl:
Frischer Grünkohl:
Baby-Grünkohl 1Handvoll
Apfelessig 1EL
Olivenöl 1EL
Salz
Pfeffer
Kandierte Walnüsse:
Kandierte Walnüsse:
Walnüsse 10Stk.
Wasser 500ml
Zucker 50g
Waldhonig 1EL

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 70 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 653 kJ (156 kcal)
Eiweiß 1,4 g
Kohlenhydrate 26,1 g
Fett 4,9 g
Rezept: Gebeizter Flammlachs mit Waldhonig-Senf-Frischkäse und Gewürzbrotcroutons

Zubereitung

Gebeizter Fisch:

Zuerst werden alle Zutaten für die Beize – außer dem Fischfilet – in einem Standmixer zerkleinert. In einer Auflaufform werden die Fischfilets komplett mit der Beize bedeckt und im Kühlschrank ruhen gelassen bis eine Lake entsteht. Dies dauert ca. drei Stunden. Danach wird das Fischfilet aus der Beize genommen, kalt abgewaschen und mit einem Küchentuch abgetrocknet. Nun werden die Fischfilets mit der Hautseite auf ein unbehandeltes Holzbrett genagelt und über einem Lagerfeuer kurz abgeflämmt. Beim Abflämmen muss der Fisch nicht garen, er soll dort lediglich Holz- und Raucharomen ziehen. Direkt auf diesem Brett werden aus den Fischfilets nun schmale Tranchen geschnitten. In einer Pfanne mit Butterschmalz werden die Tranchen auf höchster Flamme nur mit der Hautseite nach unten kurz – ca. 10 Sekunden - durchgezogen. Die Hautseite wird so genießbar.

Waldhonig-Senf-Frischkäse:

Für den Waldhonig-Senf-Frischkäse werden alle Zutaten in einer Schüssel kalt verrührt bis die Masse glatt ist.

Gewürzbrotcroutons:

Für die Gewürzbrotcroutons wird der Frühstückskuchen in fünf lange, dünne Scheiben geschnitten und in einer Pfanne mit Butterschmalz gebraten bis sie goldbraun sind. Dann werden sie mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und auf einem Küchentuch abgetropft.

Grünkohl:

Für den frischen Grünkohl wird Apfelessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer Salatschüssel verrührt. Die ganzen Blätter vom Baby-Grünkohl werden nun in dieser Schüssel angemacht und sind servierfertig.

Kandierte Walnüsse:

Für die kandierten Walnüsse werden alle Zutaten in einem Topf aufgekocht. Auf kleinster Flamme lässt man das Ganze nun köcheln und reduzieren, bis die Flüssigkeit goldbraun, jedoch noch nicht zäh ist. Die Walnüsse werden nun entnommen und auf ein Küchentuch gelegt bis sie trocken sind.