Schokoladenküchlein, Kürbiskerne, Pflaumenmousse und Vanilleparfait
Zutaten
Für das Vanilleparfait:
| Sahne | |
| Eigelb | |
| Salz | |
| Vanillezucker | |
| Vanilleschote |
Für die Mousse für die Schokladentarte:
| Eigelb | |
| Zucker | |
| Zartbitterschokolade | |
| Gelatine weiß | |
| Sahne geschlagen |
Für das Schokoladenbiskuit:
| Eier | |
| Zucker | |
| Weizenmehl | |
| Stärke | |
| Backkakao |
Für die Zwetschgenmousse:
| Brauner Zucker | |
| Rotwein | |
| Vanilleschote ausgekratzt | |
| Zwetschgen | |
| Sahne | |
| Eigelb | |
| Gelatine weiß | |
| Zartbitterschokolade | |
| Eiweiß | |
| Zucker |
Für die Schokoladenbrösel:
| Rohrzucker | |
| Mandelgrieß | |
| Mehl | |
| Salz | |
| Kakaobutter | |
| Butter kalt |
Für das Zwetschgenchutney:
| Zwetschgen | |
| Zucker | |
| Rotwein | |
| Vanilleschoten (nur Mark) | |
| Butter |
Zubereitung
Für das Vanilleparfait:
Die Sahne steifschlagen (ohne Sahnesteif oder Gelatine).
Die Eigelbe mit einer Prise Salz, dem Vanillezucker und der Vanilleschote über dem Wasserbad schaumigrühren. Das kann mit einem Elektromixer ca. 10 Minuten dauern. Achtung, das Ei darf hierbei nicht stocken. Alles vom Wasserbad runternehmen und etwas erkalten lassen.
Nun die Eimasse vorsichtig unter die Sahne ziehen und alles in eine eckige, mit Frischhaltefolie ausgelegte Form füllen. Ca. 5 Stunden in den Tiefkühler stellen. Vor dem Servieren sollte das Eis ca. 15 Minuten bei Raumtemperatur anwärmen.
Für die Mousse für die Schokladentarte:
Die Schokolade in einem Wasserbad schmelzen. In einem weiteren Gefäß die Eigelbe mit dem Zucker im warmen Wasserbad aufschlagen. Die flüssige Schokolade zügig unter die warme Eigelbmasse geben.
Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzufügen und unterschlagen. Aus dem Wasserbad nehmen und leicht abkühlen lassen. Die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Schokoladenmasse schlagen.
Die Masse in 5 runde Formen von ca. 8 cm Durchmesser geben und kaltstellen. Sobald die Mousse fest ist, mit einem Ausstecher von ca. 3 cm Durchmesser in der Mitte ein Loch ausstechen und alles erneut kaltstellen.
Für das Schokoladenbiskuit:
Die Eier zusammen mit dem Zucker schaumig aufschlagen. Dies kann bis zu 10 Minuten dauern. Anschließend das Mehl, die Stärke und den Kakao einsieben und vorsichtig unterheben.
Alles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und ca. 10 Minuten bei 160 Grad (Umluft) backen. Mit einem 8 cm runden Ausstecher 5 kleine Böden ausstechen. Jeweils eine Mousse auf die Böden setzen.
Für die Zwetschgenmousse:
Die Zwetschgen schälen und entsteinen.
Den braunen Zucker karamellisieren lassen und mit Rotwein ablöschen. Die Vanilleschote und die Zwetschgen hinzufügen und mit aufgelegtem Deckel weichkochen.
Währenddessen die Schokolade schmelzen.
Anschließend das Zwetschgenmark und die flüssige Schokolade beigeben und alles abkühlen lassen.
Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen und unter die Zwetschgenmousse heben. Alles in einen Spritzbeutel füllen und in die Löcher der vorbereiteten Moussetörtchen füllen.
Für die Schokoladenbrösel:
Den Rohrzucker, den Mandelgrieß, das Mehl, Salz und das Kakaopulver miteinander vermischen und sieben.
Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und zu der Pulvermasse geben. Mit einem Rührgerät so lange aufschlagen, bis man kleine Streusel erhält.
Die Streusel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilen und alles bei 145 Grad (Umluft) im vorgeheizten Backofen ca. 20 bis 25 Minuten backen. Die Streusel herausnehmen und abkühlen lassen.
Für das Zwetschgenchutney:
Die Zwetschgen halbieren, entsteinen und feinwürfeln. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit Rotwein ablöschen.
Das Vanillemark in den Fond geben und die Zwetschgen im Fond ca. 5 bis 10 Minuten kochen. Mit Butter leicht binden.
