Für das Beef-Tartar:

Für das Beef-Tartar einfach alle angegeben Zutaten außer die Wachteleier und den Trüffel miteinander vermengen und je nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ein halbes Wachtelei und jeweils 2 dünne Scheiben schwarzen Trüffel dekorativ auf jede Portion legen.

Für das Rote-Bete-Carpaccio:

Die Rote Bete knapp 2 Stunden weichkochen, dann schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit einem runden Ausstecher zu einem runden Kreis ausstechen. So sehen alle Scheiben gleich aus.

Vor dem Servieren die Scheiben noch beidseitig mit dem Salatdressing bepinseln (siehe unten).

Für das Birnenchutney:

Die Birnen schälen, entkernen und in ganz kleine Würfel schneiden. In einem Topf die Birnenwürfel in etwas Rapsöl glasig andünsten. Dann mit dem Weißweinessig ablöschen und die Rosmarinzweige im Ganzen dazutun. Braunen Zucker, Salz und Pfeffer dazugeben und ca. 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Am Ende die Rosmarinzweige wieder rausfischen.

Für den Salat:

Den Feldsalat waschen, von der Wurzel entfernen und mit einem Dressing aus Weißweinessig, etwas Maracujasaft, Olivenöl, braunem Zucker, Rübensirup, scharfem Senf, Salz und Pfeffer vermengen. Vom Dressing noch etwas übriglassen, um die Rote Bete von beiden Seiten damit zu bestreichen.

Jeweils 2 Scheiben Rote Bete, 2 Sträußchen Feldsalat und längs daneben 1 EL vom Birnenchutney anrichten. Zum Schluss noch etwas Parmesan darüberreiben.

Für das Steinpilzsüppchen:

Die Schalotten kleinhacken und mit etwas Rapsöl glasig anbraten. Dann die Steinpilze und den Thymian (nur die kleinen Blätter) dazugeben und etwas anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und nach und nach die Brühe dazugeben.

Nach ca. 5 Minuten die Sahne dazugeben und das Ganze mit Salz, Pfeffer und etwas braunem Zucker abschmecken. Etwa 30 Minuten köcheln lassen.

Anschließend die gesamte Masse pürieren und am Ende durch ein feines Sieb passieren.