Zart geschmorte Ochsenbäckchen und rosa gebratenes Rinderfilet
Zutaten
Für die Ochsenbäckchen:
| Ochsenbacken | |
| Bauchspeck | |
| Essiggurken | |
| Metzgerzwiebel | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Senf | |
| Sojasauce | |
| Rinderfond |
Für das Rinderfilet:
| Rinderfilet vom Mittelstück | |
| Olivenöl | |
| Butterschmalz | |
| Thymianzweige | |
| "Voatsiperifery“-Wildpfeffer aus Madagaskar |
Für die Sauce zum Rind:
| Rinderfond | |
| Knochen | |
| Butter gefroren | |
| Sellerieknolle | |
| Karotten | |
| Schalotten | |
| Lorbeerblätter | |
| Tomatenmark | |
| Salz | |
| "Voatsiperifery“-Wildpfeffer aus Madagaskar |
Für die Rote Beete:
| Rote Bete Knollen | |
| Wasser | |
| 4-Gewürze-Pulver | |
| Chili | |
| Paprika Gewürz |
Für die Bohnen:
| Speck | |
| Zwiebel | |
| Stangenbohnen | |
| Rinderfond | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Für die Schwarzwurzeln:
| Schwarzwurzeln | |
| Butter | |
| Sahne | |
| Tonkabohnen gerieben | |
| Muskat | |
| Salz | |
| Pfeffer weiß | |
| Essig |
Für die Kartoffelknödel:
| Kartoffeln mehlig | |
| Süßkartoffel | |
| Salz | |
| Kartoffelmehl |
Zubereitung
Ochsenbäckchen:
Die Ochsenbäckchen von allen Seiten scharf anbraten.
Grob gehackte Zwiebeln, den Speck, die Gurken und den Senf dazugeben und schmoren lassen, bis die Zwiebeln schön gebräunt sind. Mit Salz, Pfeffer und Sojasauce abschmecken. Den Fond angießen und 4 Stunden köcheln lassen.
Die Bäckchen und den Speck herausnehmen, die Sauce mixen, abschmecken und das Fleisch zurücksetzen.
Rinderfilet:
Das Filet von allen Seiten mit Olivenöl bepinseln und mit dem Pfeffer würzen.
Dann das Fleisch mit den Thymianzweigen in eine Lage Backpapier fest einrollen, an den Seiten zubinden und ca. 1,5 im Dampfgarer bei 60 °C garen.
Dann ein Bratenthermometer anbringen, auf 70 °C hochdrehen und bei einer Kerntemperatur von 60 °C das Fleisch entnehmen. In der heißen Pfanne das Fleisch von allen Seiten in Butterschmalz bräunen.
Rinderfilet-Sauce:
Die Knochen im Backofen bei 200 °C rösten, bis sie Farbe bekommen.
Das Gemüse im Topf mit den Schalotten rösten, bis sie Farbe bekommen. Das Tomatenmark hinzufügen und weiter rösten. Die Knochen und den Fond hinzugeben und 1h bei niedriger Temperatur köcheln lassen.
Die Morcheln in 200 ml heißes Wasser einweichen. Den Jus abgießen und mit den Morcheln und deren Wasser auf 600 ml reduzieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce mit der geeisten Butter aufmontieren oder mit dem Albedo abbinden.
Rote Beete:
Die Rote Beete schälen, achteln und im Wasser mit den Gewürzen bißfest dünsten.
Bohnen:
Die Bohnen waschen und deren Enden entfernen. Die Bohnen dann längs in Streifen schneiden und auf ca. 3 cm einkürzen. Dann die Bohnen blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Zwiebeln und Speck andünsten, mit dem Fond aufgießen und 20 Min. köcheln und reduzieren lassen. Den Sud abgießen und die Böhnchen im Sud weich garen.
Schwarzwurzelpüree:
Kartoffelknödel:
Alle Kartoffeln weich dämpfen und dann schälen. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, mit dem Kartoffelmehl und dem Salz verkneten und Knödel formen.
Die Knödel in reichlich kochendes Wasser geben und fertig entnehmen, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
