Regionales Rotwild mit Kartoffelgratin an einem feinen Selleriepüree
Zutaten
Für die Marinade:
| Rotwein | |
| Bioorangen-Abrieb | |
| Thymianzweige | |
| Rosmarinzweige | |
| Zwiebel | |
| Knoblauchzehen | |
| Ingwer |
Für das Rotwild:
| Hirsch | |
| Butterschmalz | |
| Rapsöl | |
| Zwiebeln | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Für die Wildjus:
| Hirschgulasch | |
| Rotwein | |
| Möhren | |
| Staudensellerie Stangen | |
| Zwiebeln | |
| Knollensellerie | |
| Salz | |
| Öl | |
| Zucker | |
| Tomatenmark | |
| Preiselbeerkonfitüre | |
| Senf | |
| Rosmarinzweig | |
| Lorbeer | |
| Wacholder | |
| Piment |
Für das Kartoffelgratin:
| Kartoffeln mehlig | |
| Sahne | |
| Milch | |
| Knoblauchzehe | |
| Muskatnuss | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Gruyère |
Für das Selleriepüree:
| Sellerieknolle | |
| Butter | |
| Salz |
Zubereitung
Für das Rotwild:
Alle Marinade-Zutaten vermischen. In einen 3-Liter-Gefrierbeutel das Stück Fleisch legen, die Marinade hinzuschütten und den Beutel dicht verschließen, sodass keine Luft miteingeschlossen ist.
Den Beutel in einen Topf geben und das Ganze für mindesten 48 Stunden in den Kühlschrank geben.
Nach dem Marinieren das Fleisch entnehmen (die Marinade zur Seite stellen), trockentupfen und stark salzen und pfeffern.
In Butterschmalz und Rapsöl von allen Seiten scharf anbraten. Gegen Ende die Zwiebeln hinzugeben und anschwitzen.
Nach dem Anbraten die Marinade zum Fleisch geben und mit geschlossenem Deckel simmern lassen, bis das Fleisch zart ist – das kann je nach Dicke bis zu 5 Stunden dauern.
Für die Wildjus:
Gulasch auf einem Backblech verteilen, mit etwa 4 EL Öl übergießen. Bei 250 Grad für 30 Minuten in den Backofen geben. Danach Zucker und Gemüse hinzugeben und mit einer Flasche Rotwein aufgießen. Den Ofen auf 200 Grad runterdrehen und für 45 Minuten weiter schmoren lassen.
Vom Blech in einen Kochtopf gegeben, erneut mit einer Flasche Rotwein aufgießen und mit den Gewürzen (Piment und Wacholder anstoßen) versehen. Mit Tomatenmark abrunden und Preiselbeerkonfitüre und Senf für 4 bis 6 Stunden auf kleiner Flamme simmernd einreduzieren lassen.
Für das Kartoffelgratin:
Sahne und Milch in einen Kochtopf geben, eine ganze Muskatnuss hineinreiben, ordentlich salzen und mäßig pfeffern. Zum Abrunden eine gepresste Knoblauchzehe hinzugeben.
Die Kartoffeln schälen und in knapp 3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben der Sahne-Milch-Mischung hinzufügen und ca. 10 Minuten kochen.
Die Masse in eine Aufflaufform geben und für 45 Minuten bei 160 Grad in den Ofen geben. Die Form aus dem Ofen nehmen und stocken lassen. Vor dem Anrichten den geriebenen Käse hinzufügen und für eine halbe Stunde erneut in den Ofen geben.
Für das Selleriepüree:
Die Sellerieknolle in Alufolie wickeln und bei 200 Grad etwa 2 Stunden im Ofen backen. Wenn eine Fleischgabel fast butterweich in die Mitte geschoben werden kann, ist die Knolle gar.
Die Knolle schälen (am besten auf der Fleischgabel stecken lassen), zerkleinern und in einem Küchenmixer mit kalter Butter und Salz feinpürieren.
