Portweinreduktion:

Das Gemüse klein würfeln. In einer Kasserole die Butter auslassen und die Schalotten darin auslassen. Mit dem Zucker unter ständigem Rühren Karamellisieren lassen. Karotten und Sellerie hinzufügen und anschwitzen. Mit etwas Brühe und Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollkommen einkochen lassen. Tomatenmark zugeben, ebenfalls anrösten und mit dem restlichen Wasser und Rotwein aufgießen.

Die Kräuter und gewünschten Gewürze zugeben und immer wie einkochen lassen. Nun den Portwein portionsweise nachgießen. Das Ganze bei mittlerer Hitze solange köcheln lassen, bis die Hälfte verdampft ist. Die Reduktion durch ein feinmaschiges Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbsbäckchen:

Die Kalbsbäckchen ca. 1 Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Alle Kräuter, außer die Lorbeerblätter, in einem Mörser zerstoßen und das Fleisch damit einreiben.

Möhren, Sellerie und Zwiebeln grob Schneiden und zur Seite stellen. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten und aus dem Bräter nehmen. Das Gemüse in dem Bratenansatz anrösten. Dann das Tomatenmark hinzugeben und unter Rühren so lange anschwitzen, bis der Bodensatz sehr dunkel ist.

Dann mit dem Rotwein und dem Fond ablöschen. Aufkochen lassen und die Bäckchen zurück in die Sauce geben. Das Ganze im vorgeheizten Backofen bei geschlossenem Deckel ca. 170° für mindestens 2 Std. schmoren lassen. Nach der Hälfte der Zeit wenden.

Wenn die Garzeit zu Ende ist, die Bäckchen herausnehmen und warmhalten. Die Sauce pürieren und durch ein feines Sieb geben. In einem Topf auffangen und aufkochen lassen. Die Portweinreduktion hinzufügen und abschmecken. Mit kalter Butter abbinden und die Bäckchen in die Sauce zurückgeben.

Färsenfilet:

Die Kräuter hacken und mit dem Pfeffer mischen. Die Filets in dem Mix wenden und mit dem Whiskey und dem Öl in einen Vakuumbeutel / Gefrierbeutel geben, vakuumieren und kühl stellen. Mindestens eine Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, und Raumtemperatur annehmen lassen. Den Sous Vide Garer auf 60° vorheizen. Bei erreichter Temperatur das Fleisch in den Sous Vide Garer geben und mindestens 90’ ziehen lassen.

Vor dem Anrichten, das Fleisch raus nehmen, 5’ Ruhen lassen. Dann in einer heißen Pfanne mit Öl, kurz von beiden Seiten anbraten. Erneut kurz ruhen lassen, dann aufschneiden und auf den Tellern anrichten.

Gratin:

Die Kartoffeln und die Kohlrabi dünn hobeln. Die Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Gemüse in einer Muffin Form oder in mehrere kleinen Formen schichten. Die Sahnemischung darüber verteilen und den Käse ebenfalls. Bei ca. 180° für 35min in den Backofen.