Jus aus Hirschknochen:

Die Knochen waschen und in gleich große Stücke hacken. Auf ein Backblech mit Öl geben und bei 160° C ca. eine 3/4 Stunde kräftig anrösten. In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und gleichmäßig klein schneiden.

Die gerösteten Knochen in einen sehr großen Topf geben, das klein geschnittene Gemüse hinzufügen und noch einmal alles mit etwas Öl ca. 30 Minuten anrösten. Dabei immer wieder umrühren, damit es nicht anbrennt.

Das Tomatenmark hinzugeben, kurz mit rösten und schluckweise mit Rotwein ablöschen. Der Rotwein soll immer wieder einkochen, erst dann wieder einen Schluck nachgießen. Danach mit Wasser auffüllen und die Aromen wie Wacholder, Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzugeben. Bei schwacher Hitze mindestens 4-6 Stunden köcheln lassen.

Wenn die Knochen und das Gemüse gut ausgekocht sind, alles durch ein Sieb abseihen und die Flüssigkeit noch einmal um die Hälfte einreduzieren, sodass eine schöne Jus entsteht. Ein letztes Mal durch ein Sieb gießen und aufkochen lassen, dann in Schraubgläser füllen oder in kleinen Portionen einfrieren. Verfeinert werden kann die Jus mit einreduziertem Portwein oder mit gemahlenem Steinpilz-Pulver.

Hirsch-Steak:

Die fünf Hirsch-Steaks (à 250 g) eine Stunde vorher bei Zimmertemperatur mit etwas Rosmarin und Thymian in der Küche bereitstellen. Kurz vor dem Anbraten kräftig salzen und pfeffern, dann von allen Seiten scharf anbraten.

Auf ein Gitterrost in den auf 120 Grad (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen geben. Ziehen lassen, bis eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht ist. Möchte man die Steaks Medium Rare, empfiehlt sich eine Kerntemperatur von 50 Grad.

Garnelen:

Die Garnelen putzen und entdarmen. Öl und Zitronen-Butter in eine Pfanne geben. Die Garnelen darin nur kurz anbraten, salzen und pfeffern.

Weiße Steirer Polenta:

Die Brühe mit der Milch und dem Esslöffel Butter aufkochen. Die Polenta unter Rühren einkochen und immer wieder bei schwacher Hitze durchrühren. Vorsicht, bei zu starker Hitze kann es sehr stark spritzen. Die Polenta darf leicht vor sich hin ziehen und muss immer wieder gerührt werden. Wenn die Polenta zu fest wird, immer wieder etwas Sahne hinzugießen und weiterrühren.

Kurz bevor die Polenta fertig ist, kommt die Trüffelbutter, der Parmesan und ordentlich frisch gehobelter Trüffel hinzu. Noch einmal kräftig abschmecken. Die Polenta sollte schön cremig und sahnig sein und eine feine Trüffelnote haben.

Pfifferlinge:

Die Pfifferlinge (Eierschwammerl) in Olivenöl kräftig anrösten, salzen und pfeffern.

Korallengitter:

Das Wasser mit dem Öl, dem Mehl und der Lebensmittelfarbe gut verquirlen und die Hälfte bei mittlere Hitze in einer beschichteten Pfanne ausbacken. Danach die andere Hälfte ausbacken, sodass ein schönes Gitter entsteht. Geduld und etwas Gefühl beim Ausbacken sollte man mitbringen, da das Gitter sehr schnell brechen kann.