Rinderkraftbrühe:

Zwiebeln halbieren. Einen großen Suppentopf ohne Fett erhitzen. Zwiebelhälften mit den Schnittflächen nach unten in den Topf geben und rösten, bis sie braun sind. Dann Knochen gut von allen Seiten anbraten. Gemüse und Knoblauch kleinschneiden und darüber verteilen. Mit Wasser auffüllen. Gewürze, Apfelessig und Salz dazugeben.

30 Minuten im offenen Topf kochen lassen, dabei wiederholt den sich bildenden Schaum abschöpfen. Das Fleisch sollte mit Wasser bedeckt sein. Wenn nötig, etwas heißes Wasser hinzugießen. Das Fleisch dann zugedeckt bei schwacher Hitze eine weitere Stunde leicht kochen lassen.

30 Minuten vor Ende der Garzeit das Fleisch aus der Brühe nehmen, die Brühe durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und das gekochte Gemüse mit einem Löffelrücken leicht ausdrücken, sodass der Gemüsesaft in die Brühe gelangt.

Appenzeller-Velouté:

Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen, feinhacken und etwas Butterschmalz glasig anschwitzen. Die Butter hinzugeben und zerlaufen lassen. Das Mehl dazugeben und alles mit einem Schneebesen verrühren.

Die Mehlschwitze mit dem Weißwein und dem Noilly Prat ablöschen. Die Fleischbrühe hinzufügen und alles gut verquirlen. Aufkochen, dann die Hitze etwas reduzieren und die Sahne und den grobgewürfelten Appenzeller hinzugeben. Unter ständigem Rühren etwa 15 Minuten erhitzen, bis der Käse geschmolzen ist. Dann mit ein wenig Salz abschmecken und mit einem Stabmixer aufschäumen.

Ravioliteig:

Alle Zutaten miteinander verkneten und in Frischhaltefolie mindestens 20 Minuten ruhen lassen.

Raviolifüllung:

Den Kürbis in Würfel schneiden (TIPP: der Kürbis kann besser geschnitten werden, wenn man ihn für 10 Minuten im Ofen erwärmt) und in Gemüsebrühe weichkochen. Abkühlen lassen und mit dem Parmesan, den Nüssen und den Amaretti-Keksen feinpürieren. Im Anschluss mit Zimt, Nelken, Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Ggfs. nachwürzen.

Ravioli:

Den Nudelteig mit der Nudelmaschine bis zur vorletzten Stufe dünn rollen. Rund ausstechen, mit dem Kürbispüree befüllen, zuklappen und mit einer angefeuchteten Gabel die Enden zusammendrücken. In kochendem Salzwasser max. 2 Minuten kochen.

Zum Garnieren:

Die Ravioli in die Appenzeller-Soße legen und mit gehobeltem schwarzen Trüffel und Petersilie garnieren.