MO - FR 19:00

Käse | Kürbis | Trüffel

Zutaten

für Personen
Rinderkraftbrühe:
Rinderkraftbrühe:
Rinderknochen 1kg
Wasser 3l
Apfelessig 2EL
Salz 2Pr
Suppengemüse 1Bd
Karotten 2Stk.
Knoblauchzehen 2Stk.
Zwiebeln 2Stk.
Muskatnuss 2TL
Appenzeller-Velouté:
Appenzeller-Velouté:
Rinderkraftbrühe 1l
Weißwein 160ml
Noilly Prat 160ml
Sahne 500ml
Appenzeller mittelwürzig 400gr.
Schalotten 4Stk.
Knoblauchzehen 2Stk.
Butterschmalz
Butter 2EL
Mehl 3EL
Salz
Ravioliteig:
Ravioliteig:
Mehl Type 00 140gr.
Eigelb 6Stk.
Olivenöl 1EL
Kurkuma 1TL
Butter 25gr.
Salz 1Pr
Raviolifüllung:
Raviolifüllung:
Hokkaido-Kürbis 300gr.
Parmesan 100gr.
Walnüsse 50gr.
Pinienkerne 50gr.
Amarettini Mandelkekse 10Stk.
Zimt 0.5TL
Nelken 1Pr
Muskatnuss frisch gerieben 0.5Stk.
Salz 1Pr
Pfeffer schwarz 1Pr
Zum Garnieren:
Zum Garnieren:
Trüffel schwarz
Petersilie

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad schwer
Zubereitungszeit 210 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 218 kJ (52 kcal)
Eiweiß 0,4 g
Kohlenhydrate 1,4 g
Fett 4,3 g
Rezept: Käse | Kürbis | Trüffel

Zubereitung

Rinderkraftbrühe:

Zwiebeln halbieren. Einen großen Suppentopf ohne Fett erhitzen. Zwiebelhälften mit den Schnittflächen nach unten in den Topf geben und rösten, bis sie braun sind. Dann Knochen gut von allen Seiten anbraten. Gemüse und Knoblauch kleinschneiden und darüber verteilen. Mit Wasser auffüllen. Gewürze, Apfelessig und Salz dazugeben.

30 Minuten im offenen Topf kochen lassen, dabei wiederholt den sich bildenden Schaum abschöpfen. Das Fleisch sollte mit Wasser bedeckt sein. Wenn nötig, etwas heißes Wasser hinzugießen. Das Fleisch dann zugedeckt bei schwacher Hitze eine weitere Stunde leicht kochen lassen.

30 Minuten vor Ende der Garzeit das Fleisch aus der Brühe nehmen, die Brühe durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und das gekochte Gemüse mit einem Löffelrücken leicht ausdrücken, sodass der Gemüsesaft in die Brühe gelangt.

Appenzeller-Velouté:

Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen, feinhacken und etwas Butterschmalz glasig anschwitzen. Die Butter hinzugeben und zerlaufen lassen. Das Mehl dazugeben und alles mit einem Schneebesen verrühren.

Die Mehlschwitze mit dem Weißwein und dem Noilly Prat ablöschen. Die Fleischbrühe hinzufügen und alles gut verquirlen. Aufkochen, dann die Hitze etwas reduzieren und die Sahne und den grobgewürfelten Appenzeller hinzugeben. Unter ständigem Rühren etwa 15 Minuten erhitzen, bis der Käse geschmolzen ist. Dann mit ein wenig Salz abschmecken und mit einem Stabmixer aufschäumen.

Ravioliteig:

Alle Zutaten miteinander verkneten und in Frischhaltefolie mindestens 20 Minuten ruhen lassen.

Raviolifüllung:

Den Kürbis in Würfel schneiden (TIPP: der Kürbis kann besser geschnitten werden, wenn man ihn für 10 Minuten im Ofen erwärmt) und in Gemüsebrühe weichkochen. Abkühlen lassen und mit dem Parmesan, den Nüssen und den Amaretti-Keksen feinpürieren. Im Anschluss mit Zimt, Nelken, Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Ggfs. nachwürzen.

Ravioli:

Den Nudelteig mit der Nudelmaschine bis zur vorletzten Stufe dünn rollen. Rund ausstechen, mit dem Kürbispüree befüllen, zuklappen und mit einer angefeuchteten Gabel die Enden zusammendrücken. In kochendem Salzwasser max. 2 Minuten kochen.

Zum Garnieren:

Die Ravioli in die Appenzeller-Soße legen und mit gehobeltem schwarzen Trüffel und Petersilie garnieren.