Kürbissuppe mit Brot
Zutaten
Für die Kürbissuppe:
| Hokkaido-Kürbis | |
| Möhren | |
| Zwiebel | |
| Ingwer | |
| Olivenöl | |
| Gemüsebrühe | |
| Kokosmilch | |
| Salz, Pfeffer | |
| Zitrone | |
| Chili |
Für den Rote-Bete-Espuma:
| Rote Bete | |
| Lecithin | |
| Salz |
Für den Queller:
| Queller |
Für das Roggenbrot:
| Sauerteig | |
| Roggenmehl | |
| Wasser | |
| Olivenöl | |
| Salz | |
| Zucker braun | |
| Kümmel | |
| Thymian |
Für die rote Kräuterbutter:
| Margarine | |
| Tomatenmark | |
| Kräuter gehackt | |
| Tomaten getrocknet | |
| Knoblauch gepresst | |
| Salz, Pfeffer |
Für die helle Kräuterbutter:
| Margarine | |
| Knoblauchzehen | |
| Kräuter (Petersilie, Basilikum) | |
| Salz, Pfeffer |
Zubereitung
Kürbissuppe:
Kürbis, Möhren, Ingwer und Zwiebel schälen und würfeln, in Olivenöl andünsten, mit Gemüsebrühe aufgießen und in etwa 15 - 20 Minuten weich kochen. Danach sehr fein pürieren und die Kokosmilch unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Chilipulver abschmecken.
Rote-Bete-Espuma:
Rote Bete in kochendes Salzwasser legen (Kraut nur abdrehen - nicht abschneiden, sonst blutet die Knolle aus). 45 - 60 min. kochen lassen, bis sie weich ist (Gabeltest), abkühlen lassen und zum Püree mixen. Kalt in den Sahnesprüher füllen und mit zwei Patronen füllen. Zum Sprühen erwärmen.
Queller:
Den Queller 30 sek. im kochendem Wasser ohne Salz blanchieren.
Roggenbrot:
Das Mehl, den Sauerteigansatz, das Olivenöl, das Salz, den Zucker, sowie Kümmel und Thymian mit dem Wasser zu einem geschmeidigen Teig kneten und für 24 Stunden in den Kühlschrank geben. Anschließend nochmal durchkneten und kreuzweise einschneiden. Bei 225°C ausbacken bis 98°C Kerntemperatur erreicht ist. Dann 10 min. diese Temperatur halten.
Kräuterbutter rot:
Die Zutaten gut vermischen. Zum Servieren in einen Spritzbeutel geben und mit getrockneten Tomatenstückchen garnieren.
Kräuterbutter hell:
Die Zutaten gut vermischen. Zum Servieren in einen Spritzbeutel geben und mit groben Salzkörnern garnieren.
