Fond:

Die Knochen unter fließendem Wasser waschen. Das Gemüse in grobe Würfel schneiden, den Lauch in große Ringe schneiden. Die Gemüsezwiebel nicht schälen, nur halbieren.

Den Topf mit einem Öl der Wahl erhitzen, das Fleisch und das Gemüse scharf anbraten, sodass alles goldbraun ist. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen.

Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Petersilie hinzugeben und nochmals scharf anbraten. Den Rest vom Rotwein wieder zum Ablöschen benutzen. Wasser mit Salz hinzugeben und bei geringer Hitze 2-3 Stunden köcheln.

Ochsenbäckchen:

Die Ochsenbäckchen einzeln binden und scharf in einer Pfanne anbraten. Beiseite stellen.

Das Gemüse in grobe Würfel schneiden, den Lauch in große Ringe schneiden. Die Gemüsezwiebel nicht schälen, nur halbieren.

Den Topf mit einem Öl der Wahl erhitzen,die Beinscheibe, die Markknochen und das Gemüse scharf anbraten, sodass alles goldbraun ist. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen.

Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Petersilie hinzugeben und nochmals scharf anbraten. Den Rest vom Rotwein wieder zum Ablöschen benutzen. Salz hinzugeben und bei geringer Hitze 10 Minuten köcheln lassen

Die angebratenen Ochsenbäckchen in ein Bräter geben, das Gemüse darübergeben und den Fond angießen. Den Bräter zugedeckt in den Ofen stellen. Die Ochsenbäckchen bei 130 Grad 6 Stunden garen.

Kartoffelpüree:

Die Kartoffeln in Wasser mit 1 EL Salz zum Kochen bringen. Garen, bis sie weich sind.

Abgießen, die Kartoffeln kurz abdampfen lassen und dann reiben oder pressen. Salzen, die Sahne unterrühren und stampfen, bis das Püree eine feine Konsistenz hat.

Spinatwurzeln:

Die Spinatwurzeln vom Blatt abschneiden und beiseite legen. Die Blätter beiseitelegen, sie werden nicht verwendet. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Wurzeln hineinlegen, mit Meersalz würzen.

Die Mandeln in einer Pfanne separat rösten, bis sie goldbraun sind.

Die fertig geschmorten Ochsenbäckchen vorsichtig aus dem Bräter nehmen, beiseitestellen. Die Flüssigkeit aus dem Bräter durch ein Sieb in einen kleineren Topf gießen. Die in kleine Stücke gehackten Pflaumen hinzugeben. Mit einem Schneebesen 3-4 Minuten bei schwacher Hitze rühren, bis die Jus etwas eingedickt ist.

Das Kartoffelpüree auf dem Teller anrichten, die Ochsenbäckchen mittig platzieren. Die Spinatwurzel an die Seite legen und alles mit dem Pflaumenjus beträufeln.

Die goldbraunen Mandeln darüber streuen und mit einem Parmesanchip garnieren.