Tonkabohnenmousse:

Die Schokolade über Wasserbad langsam schmelzen, die Tonkabohne fein reiben und zur geschmolzenen Schokolade rühren.

Zucker, Dotter und Ei mit dem weißen Rum über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Dann die Gelatine in einem Schälchen mit kaltem Wasser einweichen und abtropfen lassen.

Die Gelatine danach in die Masse rühren, sodass sie sich auflösen kann, zuletzt die flüssige Schokolade einrühren. Über Eiswasser kalt rühren.

Anschließend wird die Sahne steif geschlagen und locker unter die Mischung gehoben.

Quittenragout:

Für das Quittenragout den Zucker in einen Topf streuen und bei mittlerer Hitze bernsteinfarben karamellisieren.

Mit Zitronen- und Orangensaft ablöschen. Den Weißwein und den Prosecco dazugeben, die Gewürze, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen und das Ganze bei milder Hitze einige Minuten köcheln lassen, bis sich der Karamell gelöst hat.

Den Topf vom Herd ziehen. Die Quitten vierteln, schälen, entkernen und in Würfel schneiden. In den Sud geben und bei milder Hitze etwa 15 Minuten weich garen. In ein Sieb abgießen und die Gewürze entfernen.

Den Quittensaft in einem Topf aufkochen lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und nach und nach unter den Quittensaft rühren. Den Saft 2 Minuten einköcheln lassen.