Rote Bete:

Radieschen und Rote Bete gut waschen, roh und mit Schale in hauchdünne Scheiben schneiden (z. B. mit einer Schneidemaschine, am besten auch dünne Kochhandschuhe verwenden, da die Rote Beete stark färbt). Die Radieschen mit Frischhaltefolie in einer Schüssel abdecken und kalt stellen. Die Rote Beete Scheiben mit der Marinade aus Zitronensaft, Olivenöl, Ahornsirup und Salz mischen. Für die Bindung optional noch das Xantana mit ca. 70 ml kaltem Wasser mit einem Mixstab kräftig mixen, bis ein Gel entsteht – 300 Minuten in den Kühlschrank und dann 1 EL in die Marinade geben und mit den Händen einarbeiten.

Falls die Bindung noch zu schwach ist, mehr Gel hinzufügen. (Der Rest vom Xantana-Gel kann über einen längeren Zeitraum im Kühlschrank gelagert werden und ist toll für Dressings und Marinaden geeignet.) Jetzt die Rote Beete abgedeckt und kühl in der Marinade ziehen lassen, optional könnte man die Rote Beete auch am Vorabend vorbereiten und am nächsten Tag verwenden.

Kräuter-Creme-Tupfer:

Alle Zutaten in einem Topf mischen. Mit Salz am Ende erneut abschmecken und die fertige Masse in eine Spritztüte füllen, schließen und im Kühlschrank bis zur Verwendung kalt lagern.

Karamellisierte Pekannüsse:

Den Backofen auf 150 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. In der Zeit alle Zutaten in einem Topf mischen und mit den Händen gleichmäßig einmassieren. Die Nussmischung im vorgeheizten Ofen auf einer Backunterlage auf dem Backblech ca. 15 Minuten lang rösten und zwischendurch mit dem Holzlöffel wenden. Danach auf dem Blech und mit Abstand abkühlen lassen.

Anrichten:

Marinierte Rote Bete und Radieschen fächerartig auf einzelnen flachen Tellern auslegen. Wildkräutersalat waschen, trocknen und als „Häufchen“ mittig auf das Carpaccio auslegen. Mit etwas Zitronensaft, Olivenöl und einer Prise großem Meersalz berieseln. Spritztüte am unteren Spitzenende aufschneiden und Kräutercreme-Tupfer rund um den Salat verteilen. Mit karamellisierten Pekannüssen und optional essbaren Blüten garnieren. Etwas von der abgeriebenen Zitronenschale (als Parmesanersatz) über den Teller verteilen.