Jus:

Gemüse in grobe Würfel schneiden ( die Zwiebel muss nicht geschält werden ). Die Knochen vom Rehrücken scharf anbraten, so dass ausreichend Röstaromen entstehen. Knochen aus dem Bräter nehmen und das Gemüse mit dem Tomatenmark ebenfalls scharf anbraten. Sobald ausreichend Röstaromen entstanden sind, werden die Knochen wieder hinzugeben und mit Rinderfond und ca. 500 ml Rotwein aufgegossen.

Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzugeben und bei niedriger Hitze köcheln lassen. Nach und nach mit dem restlichen Rotwein aufgießen. Die Jus kann den ganzen Tag vor sich hin köcheln - je länger desto besser! Zur Fertigstellung der Sauce, alles durch ein Haarsieb passieren und die Jus weiter einreduzieren lassen. Sollte sie am Ende noch zu flüssig sein, kann man zum andicken noch ein gutes Stück eiskalte Butter einarbeiten. Am Ende dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Preiselbeeren hinzugeben.

Baumkuchen:

Butter in der Küchenmaschine oder mit dem Mixer aufschlagen und das Eigelb langsam unterarbeiten. Die gegarten und ausgedampften Kartoffeln durchpressen und mit der Stärke, dem Mehl und der Sahne zur Butter-Ei-Mischung geben und diese dann durch ein Sieb streichen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzig abschmecken. Das Eiweiß steif schlagen und unterarbeiten.

Dann eine Form einfetten und 1/2 cm Masse aufstreichen und diesen unterm Grill ( 230 Grad ) oder Oberhitze ( 240 Grad ) goldbraun backen. So viele Schichten backen, bis der Teig aufgebraucht ist. Man sollte darauf achten, dass die einzelnen Schichten gut gebräunt sind - aber Vorsicht, der Teig kann auch schnell zu dunkel werden. Den Baumkuchen auskühlen lassen und vor dem servieren in Würfel oder Rauten schneiden und in der Pfanne in Butter erwärmen.

Gemüse im Knuspernest:

Die einzelnen Mulden einer Muffin Form einfetten und jeweils ein Blatt Filoteig ( 2x Mal gefaltet zum Quadrat ) in jede Mulde geben, so dass ein Nest entsteht. Die Nester 10 Minuten bei 160 Grad Umluft vorbacken und abkühlen lassen. Das Gemüse in kleine Röschen zerteilen, putzen und vorkochen ( sollte noch Bissfest sein ) und im Eiswasser abkühlen. Aus Mehl und Butter eine Mehlschwitze herstellen und mit Milch so lange aufgießen bis eine sämige Konsistenz entsteht. Schmelzkäse hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Gemüse auf die Nester aufteilen, je 1-2 EL von der Käsesauce hinzugeben und mit dem geriebenen Parmesan im Backofen bei 160 Grad Umluft gratinieren.

Reh:

Die beiden ausgelösten Stränge parieren und so portionieren dass man es gut in der Pfanne anbraten kann. Butterschnmalz in die Pfanne geben und das Reh von allen Seiten scharf anbraten, so dass alle Seiten gut gebräunt sind. Dann das Reh mit je ein Stückchen Butter und Rosmarin im Backofen bei 160 Grad Umluft ( 55-57 Grad Kerntemperatur ) garen. Dafür am besten ein Thermometer verwenden. Das Fleisch sollte schön rosa sein, da insbesondere Reh schnell eine mürbe Konsistenz bekommt. Wenn es den gewünschten Garpunkt erreicht hat, darf es noch bis zum Anrichten ruhen ( Alufolie ) und dann je Teller 3 Tranchen aufschneiden.