Für das Sorbet einen Topf mit dem Wasser aufsetzen und dieses zum Kochen bringen, Zucker und Zitronenthymian hinzugeben und ca. auf die Hälfte einreduzieren lassen, bis eine Art Zuckersirup entstanden ist. Die Zweige entfernen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit zwei Eier trennen und Eiweiße steifschlagen.

Den Zitronensaft mit Sirup, einer Prise Salz und dem steifen Eiweiß in die Eismaschine geben. Das fertige Sorbet abgedeckt in den Froster geben bis zum Servieren.

Für den Mandelcrunch die Mandelblätchen mit dem braunen Zucker, Mehl, Eiweißen und (zimmerwarmer) Butter mit einem Mixer zu einer cremigen Masse verrühren. Die Masse auf einem Backblech mit Backpapier zu einer ca. 1 cm dicken Fläche ausstreichen. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen und ca. 20 Min ausbacken und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die 400 ml Sahne für die Mousse kurz aufkochen lassen und Agar-Agar einrühren, abkühlen lassen.

Die weiße Schokolade über dem Wasserbad langsam schmelzen lassen und dann vorsichtig unter die Sahne rühren. Mit Vanillemark abschmecken und mindestens vier Stunden im Kühlschrank kaltstellen

Für den Erdbeerspiegel die frischen Erdbeeren mit Limettensaft, Zucker und Minze pürieren und durch ein Sieb streichen.

Wenn alle Komponenten fertig sind, nach Belieben anrichten und dekorieren.