Schokobrownie mit Himbeer Espuma und Vanille Salted Caramel Parfait
Zutaten
Für die Himbeer Espuma:
| Himbeeren | |
| Sahne | |
| Milch | |
| Zitronensaft | |
| Kristallzucker | |
| Mascarpone | |
| Gelatine |
Für den Schokobrownie:
| Zartbitterschokolade | |
| Butter | |
| Vanillezucker | |
| Eier | |
| Zucker braun | |
| Weizenmehl Type 405 | |
| Backpulver | |
| Salz | |
| Kakaopulver |
Für das Vanille Salted Caramel Parfait:
| Schlagsahne | |
| Zucker | |
| Eier frisch | |
| Salz | |
| Mark einer Vanilleschote |
Zubereitung
Für die Espuma ein Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Himbeeren, Zitronensaft, Zucker, Mascarpone und Milch in einem Mixer fein pürieren und danach in einem Topf leicht erwärmen.
Das Blatt Gelatine darin auflösen und danach die Sahne einrühren.
Masse direkt durch Trichter in eine Espuma Flasche füllen.
Kalt stellen & kurz vor dem Servieren erst das Gas hinzufügen, Flasche mehrmals schütteln und Espuma servieren.
Für den Schokobrownie Ofen auf 175 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Blech gut einfetten. Zartbitterschokolade mit der Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Etwas auskühlen lassen.
Eier mit Vanillezucker und braunem Zucker schaumig schlagen. Schokomasse hinzugeben.
Mehl mit Backpulver, Salz und Kakaopulver vermengen und mit der Eiermasse verrühren.
Den Teig in das Blech geben, glattstreichen und im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen. 1 Blech ergibt ca.12 Brownies.
Für das Parfait 150 g Sahne in einem Topf erwärmen.
100 g Zucker und 2 EL Wasser in einem zweiten Topf goldbraun karamellisieren.
Die heiße Sahne vorsichtig zugießen und aufkochen. Köcheln, bis der Karamell sich gelöst hat.
1 TL Meersalz zugeben. Vom Herd ziehen, in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Dabei immer wieder durchrühren.
Für die Eismasse Eier trennen. Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Schneebesen des Rührgeräts steif schlagen.
400 g Sahne steif schlagen. Beides kalt stellen.
Eigelb, 60 g Zucker und Vanillemark mit den Schneebesen des Rührgeräts dickcremig aufschlagen.
Erst Sahne, dann Eischnee unterheben.
Eine Kastenform (ca. 1 1/4 l Inhalt) kalt ausspülen. Ca. 1⁄4 der Parfaitmasse hineingeben und glatt streichen. Ca. 1/3 der Karamellsoße darauf verteilen.
Die übrige Parfaitmasse und Karamellsoße abwechselnd einschichten, mit der Parfaitmasse abschließen.
Mit einer Gabel spiralförmig durchziehen und glatt streichen.
Zugedeckt mind. 4 Stunden, besser über Nacht, einfrieren.
Kastenform 15–20 Minuten vor dem Servieren herausnehmen. Parfait auf eine Platte stürzen und evtl. mit Karamellnüssen verzieren.
