Braten:

Die Gemüsezwiebel schneiden und zusammen mit dem Speck anbraten.

Das Fleisch im Schmetterlingsschnitt einschneiden und auffalten.

Nun eine Seite mit Send einreiben und den Speck sowie die Zwiebeln und die Gewürzmischung drauf verteilen.

Die Gewürzgurken schneiden und in der Mitte verteilen. Nun den Braten rollen und binden.

Einen Spieß durchstechen und für ca. 2 Stunden bei 160 Grad drehend grillen.

Grünkohl:

Den Grünkohl waschen und in kleine Stücke schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen und den Grünkohl darin frittieren, bis die Stücke sich anfangen zu verfärben, dann sofort die Hitze entfernen und den Kohl abtropfen lassen.

Gremola:

Die Petersilie und den Knoblauch klein Hacken und mit Zitrone sowie Olivenöl verfeinern, so dass eine feste Masse entsteht.

Soufflé:

Die Kartoffeln ca. 20 Minuten kochen und pürieren. Das Püree mit der Butter, 3 Eigelb, 150ml Sahne, 80g Gouda sowie den Gewürzen schaumig schlagen.

Nun das Eiweiß zusammen mit einer Prise Salz steif schlagen.

Das Eiweiß unter die Kartoffelmasse heben, nicht rühren, und in eine gut eingefettete Form geben. Ab in den Ofen bei 180 Grad für ca. 35 Minuten.

Demi Glace:

Das Suppengemüse klein schneiden und scharf anbraten.

Nun mit 800ml Gemüsefond ablöschen und solange einkochen, bis die Flüssigkeit auf 400ml reduziert ist.

Nun das Gemüse entfernen und mit 100 ml Sherry aufgießen.

Erneut die Sauce auf 250ml reduzieren. Vor dem Servieren 75g Butter in der Sauce einschmelzen und heiß servieren.

Servieren:

Die Sauce auf den Teller geben. Spießbraten in Scheiben schneiden und auf die Sauce legen, die Gremola auf den Braten legen.

Das Soufflé neben das Fleisch legen und alles mit den Grünkohlchips bestreuen.