Som Tam (Thailändischer Salat aus Papaya, mit Erdnuss und Garnele)
Zutaten
Für den Salat:
| Möhre | |
| Papaya grün | |
| Stangenbohnen lang | |
| Knoblauchzehe | |
| Chili rot | |
| Kokoszucker | |
| Saft von einer Limette | |
| Garnelen getrocknet | |
| Fischsoße |
Für das Dekonstruierte:
| Knoblauchzehe | |
| Chili | |
| Minze | |
| Koriander inkl. Wurzel | |
| Saft von einer Limette | |
| Zucker | |
| Salz | |
| Garnelen | |
| Möhre | |
| Papaya rot | |
| Papaya grün | |
| Gewürzbutter | |
| Möhrensaft | |
| Agar |
Möhren-Churros:
| Milch | |
| Möhrensaft | |
| Butter | |
| Mehl | |
| Eigelb | |
| Ei | |
| Salz |
Hummerschaum:
| Schalen von der Garnele | |
| Schalotte | |
| Knoblauchzehe | |
| Möhre | |
| Cognac | |
| Getrocknete Garnelen | |
| Weißwein | |
| Kokosmilch | |
| Garam Masala | |
| Salz |
Zubereitung
Für den Salat die Papaya und Möhre reiben und die Bohnen blanchieren.
Die bunten Tomaten halbieren.
In einem Mörser Knoblauch, Chili, brauner Zucker, Limettensaft, Fishsoße und getrocknete Garnelen zerstoßen.
Das Gemüse dazugeben und marinieren, dann ist der Salat fertig.
Fond aus Knoblauch, Chili, Limettensaft, Zucker, Salz und Kräutern kochen.
Rote Papaya Kugeln, grüne Papaya Streifen und Möhrenstreifen dazu geben.
Garnelen putzen.
Gewürzbutter aus Butter und Kräutern herstellen (für die Garnelen).
Möhrenschalen aufbewahren für Chips.
Für den Schaum das Gemüse und die Schalen anrösten. Mit Cognac abbrennen.
Dann mit Weißwein ablöschen.
Mit Kokosmilch aufgießen und Garam Masala, Salz und Limette würzen. Durch ein Sieb passieren, dann in eine Syphonflasche füllen.
Anrichten:
Salat in ein kleines Schälchen füllen (wird dazu gereicht). Möhren und Papayastreifen aufrollen und setzen.
Möhrengel setzen. Garnelen anbraten und mit Gewürzbutter ablöschen.
Brandteig (Möhre) in heißem Fett ausbacken und setzen. Möhrenschalen heiß ausbacken und setzen.
Hummerschaum dazugeben. Dekorieren.
