Sommerrisotto mit Kotelett vom Pata Negra-Schwein
Zutaten
Für die Koteletts:
| Wasser | |
| Tafelsalz | |
| Apfelsaft eiskalt | |
| Salbeizweige | |
| Wacholderbeeren, leicht zerstoßen | |
| Zimtstange | |
| Knoblauchzehen, halbiert | |
| Stielkoteletts vom Pata Negra-Schwein | |
| Butterschmalz | |
| Olivenöl | |
| Apfelwein oder Cider |
Für das Risotto:
| Risotto-Reis | |
| Parmesan gerieben | |
| Olivenöl | |
| Butter | |
| Fleischbrühe oder Gemüsebrühe | |
| Zwiebel | |
| Knoblauchzehe | |
| Weißwein | |
| Salz und Pfeffer | |
| Fenchelknolle | |
| Tiefkühlerbsen | |
| Küchennatron | |
| Baby-Spinat |
Für die Tomaten:
| Cocktailtomaten | |
| Lakritzpulver (Süßholzrinde) |
Zubereitung
Koteletts:
250 ml Wasser und das Salz in einem Topf erhitzen.
Die Lake in ein großes Gefäß gießen.
Restliches Wasser, Apfelsaft, Salbei, Wacholderbeeren, Zimt, Knoblauch und das Fleisch hinzufügen (es muss vollständig mit Wasser bedeckt sein).
Höchstens 4 Stunden kaltstellen.
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Das Fleisch aus der Lake nehmen und trockentupfen.
Salbei, Knoblauch, Wacholder und Zimtstange beiseitelegen.
Butter und Öl in einem großen Schmortopf erhitzen und das Fleisch von jeder Seite 4-6 Minuten kräftig anbraten.
Beiseitegelegte Würzzutaten und Apfelwein beigeben und im Ofen 20-30 Minuten fertig garen.
Risotto:
Die Fenchelknolle waschen, putzen und fein würfeln.
Die Würfel in 1 EL Olivenöl anbraten, bis sie glasig sind und mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit 0,25 ml Weißwein ablöschen und sanft köcheln lassen, bis die Würfel gar, aber noch bissfest sind. Beiseite stellen.
Die Erbsen in etwas Salzwasser und der Prise Natron aufkochen lassen und kurz garen. (Das Natron sorgt dafür, dass das Gemüse schön grün bleibt und besser bekömmlich ist). Beiseite stellen.
Den Babyspinat waschen, trockenschleudern, Beiseite stellen.
5 EL Olivenöl erhitzen, fein gehackte Zwiebel und fein gehackten Knoblauch darin anschwitzen und mit dem 0,25 ml Weißwein ablöschen.
Wenn Zwiebel und Knoblauch weich gedünstet sind, den Reis hinzufügen und anschwitzen lassen.
Nun einen kräftigen Schuss Brühe hinzugeben und rühren.
Beständig langsam weiterrühren. Sobald die Flüssigkeit fast verdampft ist, Brühe nachgießen, leise köchelnd weitergaren lassen, dabei rühren.
So oft wiederholen, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist.
Nun die drei Gemüsesorten unterheben (der Babyspinat zerfällt durch die Hitze sofort), dann Parmesan und Butter unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Deckel drauf und bis zu 5 Minuten abseits der Herdplatte ziehen lassen.
Tomaten:
Tomaten halbieren, die Schnittfläche mit dem Lakritzpulver bestäuben und unter der Grillfunktion im Ofen kurz angrillen. Die Oberfläche sollte weich werden, die Tomate aber noch Biss haben.
Zuletzt Risotto, Koteletts und Tomaten auf einem Teller anrichten und servieren.
