Die Rotweinschalotten am besten einen Tag vorher zubereiten, da die Schalotten einige Zeit zum Durchziehen benötigen und dadurch ein noch intensiverer Geschmack entsteht.

Die Schalotten schälen und halbieren.

Den Zucker in einem großen Topf bei mittlerer Hitze flüssig werden lassen. Ab und zu etwas umrühren, damit der Zucker nicht anbrennt.

Sobald der Zucker sich verflüssigt hat, die Butter dazugeben und in die Zuckermasse einrühren.

Danach direkt die Schalotten dazugeben und unter ständigem Rühren die Schalotten Farbe annehmen lassen. Dieser Schritt kann einige Minuten dauern.

Danach die Schalotten mit Rotwein und den beiden Essigsorten ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren lassen.

Während dieses Vorgangs die Schalotten immer wieder umrühren, damit sie nicht anbrennen.

Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, die Schalotten mit Kalbsfond aufgießen, würzen und noch einmal aufkochen lassen.

Das Stärkemehl in etwas Wasser anrühren und zu den Schalotten geben. Nochmals aufkochen lassen.

Die Schalotten zugedeckt stehen lassen und kalt werden lassen.

Die Schalotten müssen vor dem Servieren nochmal unter rühren aufgewärmt werden.. Sollte die Soße etwas zu fest sein, einfach mit etwas Kalbsfond aufgießen.

Die Kartoffeln für den Stampf schälen und in etwa gleich große Stücke schneiden.

Die Kartoffelwürfel in einen großen Topf mit reichlich Wasser und etwas Salz geben und ca. 45 min. weichkochen.

Während die Kartoffeln kochen, das Rinderfilet kräftig von allen Seiten anbraten und in den vorgeheizten Backofen bei 120 Grad Ober-Unterhitze geben.

Das Kernthermometer mittig im Fleisch platzieren.

Das Fleisch bei 52 Grad im Kern (medium) herausnehmen und noch kurz ruhen lassen.

Bevor die Kartoffeln herausgenommen werden, kurz testen ob sie sich gut mit einer Gabel zerdrücken lassen.

Wenn die Kartoffeln gar sind, in ein Sieb abgießen und danach wieder in den Topf zurückgeben.

Direkt die Butter über die dampfenden Kartoffeln geben und mit etwas Milch aufgießen, soviel Milch in den Stampf geben.

Mit einem Kartoffel-Stampfer die Kartoffel so lange zerdrücken, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Bei Bedarf nochmals mit etwas Milch aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.