Ossobuco:

Die Beinscheiben säubern und das weiße Bindegewebe, welches sie umgibt anritzen (aber nicht ganz durchschneiden). Die Beinscheiben bleiben so beim Anbraten schon flach.

Gut salzen, pfeffern und in einem geräumigen Bräter mit Bratbutter anbraten, bis sie gut gebräunt sind.

Die angebratenen Beinscheiben aus dem Bräter nehmen und zur Seite legen.

Bratbutter oder Olivenöl nachgeben und das gesäuberte und grob geschnittene Gemüse (bis auf den Knoblauch) im Bräter andünsten.

Nach 5 Minuten das Tomatenmark und den Knoblauch beigeben und nochmals gut andünsten.

Portionenweise mit Rotwein ablöschen und diesen mehrstufig einreduzieren. Wenn alles verdampft ist, in 300 ml Wasser aufnehmen und die Gewürze und Orangenschale beigeben.

Die Beinscheiben zurück in den Bräter geben, auf dem Gemüse platzieren und auch mit etwas mit Gemüse bedecken.

Zugedeckt bei 180 Grad 2-3h schmoren, bis Fleisch vom Knochen fällt. Nach 1 Stunde prüfen, ob das Fleisch schon gar ist, ev. etwas Wasser nachgeben. Am Ende sollte ca. 3 dl Flüssig für die Sauce übrigbleiben.

Gremolata:

Für die Gremolata die Petersilie fein hacken. Zitronenschale und den mit Salz zerriebenen Knoblauch mischen.

Wenn das Fleisch gar ist (beim drücken weich) Sauce durch Spalt und Sieb in eine flache Pfanne abgießen.

Das Fleisch im Topf warmhalten. Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken, aufkochen und mit in Wasser aufgelöster Maisstärke auf die gewünschte Konsistenz eindicken.

Am Ende mit dem Schneebesen ca. 50 Gramm kalte Butterflocken einrühren, so dass eine sämige Sauce entsteht.

Anrichten:

Gremolata darüber streuen, mit Petersilie dekorieren. Am Ende noch Pfeffer aus der Mühle. Die restliche Weinsauce separat dazu servieren.

Risotto Milanese:

Die Butter aufschäumen lassen, die gehackte Zwiebel andünsten, bis sie Farbe annimmt.

Dann den Reis eingeben und 1 min. andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und eindampfen.

Nun portionenweise Brühe beigeben und immer wieder einkochen lassen. Stets köcheln lassen und rühren.

Nach 10 Minuten das Safran zugeben. Nach 15 Minuten Hitze ausschalten aber mit Brühe weiterverfahren. Nach 18 Minuten ist die Konsistenz nahezu perfekt (al dente).

Ganz von der Wärme wegnehmen und mit kleinen Brühmengen wellig - schlotzig halten. Parmesan und kalte Sahne einarbeiten.

Durch das frühe Wegnehmen von der Hitze und das Zugeben der kalten Sahne kühlt der Risotto so weit ab, dass er nicht eindickt und „wellig“ serviert werden kann.

In Schalen ausgießen und mit den eingelegten Safranfäden (Pinzette) dekorieren.