Die Kalbsbäckchen waschen, trockentupfen und parieren, mit Salz und Pfeffer würzen mit dem Mehl melieren und in Butterschmalz von beiden Seiten scharf in einem großen Bräter anbraten.

Die Bäckchen herausnehmen und beiseitestellen.

Das gewürfelte Gemüse mit den weiteren Gewürzen im selben Bräter scharf anbraten, das Tomatenmark hinzufügen und etwas mit garen.

Mit Wein und dem Balsamico ablöschen.

Wenn es anfängt zu kochen, die Hälfte des Fonds dazugeben und die Kalbsbäckchen hinzufügen.

Die Bäckchen im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad ca. 2 1/2 Stunden schmoren lassen, hin und wieder wenden und ggf. weiteren erwärmten Fond hinzufügen.

Nach der Schmorzeit die Kalbsbäckchen aus dem Bräter nehmen und bei Seite stellen.

Die Sauce durch ein Sieb gießen, den restlichen Fond hinzugeben und bis auf die gewünschte Konsistenz einkochen.

Mit Salz, Pfeffer, Zucker und ggf. noch Rotwein und Balsamico abschmecken.

Kalte Butter einrühren und die Bäckchen hinzufügen.

Bis zum Servieren warmhalten.

Nun die Kartoffeln und Pastinaken schälen und in gleich große Stücke schneiden.

In Salzwasser garen.

Das Wasser abgießen, die Sahne, Butter und Trüffelbutter hinzufügen und so lange stampfen, bis die gewünschte Konsistenz entstanden ist.

Ggf. noch etwas Sahne hinzufügen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Die geputzten Bohnen in Salzwasser blanchieren, sie sollten noch Biss haben.

In Eiswasser abschrecken, trocknen und zu gleich großen Bündchen mit dem Bacon umwickeln.

Die Bündchen bei niedriger Temperatur braten, bis der Bacon rundum Farbe bekommen hat.

Die Tomaten in eine feuerfeste Form legen, mit Olivenöl beträufeln, etwas Puderzucker drüberstreuen und im Backofen bei 140 Grad ziehen lassen, bis die Haut der Tomaten aufgeplatzt ist.

Die Teller anrichten und zum Schluss den frischen Trüffel über den Stampf hobeln.