Gebeizte Forelle:

Forelle filetieren, dabei auch die senkrechten Gräten im Filetrücken ziehen.

Grobes Salz, Zucker, Rosa Pfeffer und Wacholder in einen Mörser geben und alles zerstoßen.

Eine Fischhälfte damit auf der Fleischseite bestreuen, die 2. Hälfte auflegen, in Frischhaltefolie einschlagen, in eine passende Form legen und mit einer 2. Form oder einem Brett beschweren.

2–3 Tage beizen, dabei täglich 2–3 mal drehen.

Forellenkaviar:

Creme fraiche mit geriebenem Meerrettich, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und evtl. etwas Zucker verrühren und ca. 2/3 des Kaviars unterziehen, kalt stellen.

Orangensalat und Dressing:

Mönchsbart putzen (Wurzeln entfernen) und waschen, in sprudelnd kochendem Salzwasser knackig blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken.

Orangen filetieren, Zwiebel in Ringe schneiden und aus den Zutaten ein Dressing bereiten.

Anrichten:

Forelle aus der Beize nehmen und mit Küchenpapier gut trocknen und säubern. Nach Geschmack vom Schwanz her feine Scheiben oder senkrechte Tranchen schneiden (in letzterem Fall vorher häuten).

Mönchsbart, Orangenfilets und Zwiebelringe auf einem Teller anrichten und mit Dressing überziehen.

Forellenscheiben oder Tranchen daneben platzieren, Creme fraiche/Kaviarmischung daneben setzen und mit dem restlichen Kaviar garnieren.

Nach Belieben noch ein wenig frischen Rosa Pfeffer und/oder feine Schnittlauchröllchen drumherum streuen.

Dazu z.B. ein Grauburgunder vom Bodensee.