Rotkohlroulade mit Gänsefüllung:

ACHTUNG: Rotkohl färbt extrem ab. Die Flecken lassen sich kaum aus der Kleidung entfernen.

Die Blätter vom Rotkohl ablösen (am besten am Tag vorher, kann manchmal tricky sein).

Dazu den Strunk kegelförmig ausschneiden. Sollte es nicht funktionieren, den ganzen Kopf für ein paar Minuten in einen Topf heißes Wasser legen.

Insgesamt 10 Blätter ablösen. Den Rest anderweitig verwenden (Salat oder Rotkohl oder…).

Die Blätter blanchieren, damit sie halbwegs weich zum Wickeln sind.

Danach mit kaltem Wasser abschrecken, damit sie die Farbe behalten.

Wenn die Blattmitte zu dick ist, diese mit dem Messer leicht abraspeln. Im Kühlschrank aufbewahren.

Die Trockenfrüchte mit sehr heißem Wasser übergießen und ein bis zwei Stunden einweichen. Das Wasser abgießen.

Das Gänsefleisch und die Gänsehaut in Würfel schneiden und zusammen mit den eingeweichten Trockenfrüchten durch einen Fleischwolf lassen. Piment mörsern.

Die gewolfte Fleischmasse zusammen mit den Gewürzen und dem ganz klein gewürfelten Apfel gut vermengen. Abschmecken.

Nun auf die Rotkohlblätter jeweils einen Esslöffel mit Hack geben, die Seiten leicht einschlagen und von dick nach dünn aufrollen.

Mit einem ausreichend langen Kochfaden umwickeln und verknoten.

Das Gänseschmalz in einem Bräter auslassen, die Rouladen nacheinander einlegen und kurz anbraten (nicht zu dunkel).

Mit Rotwein und Gänsefond (alternativ Gemüsebrühe) ablöschen, aufkochen und 45 Minuten köcheln lassen.

Die Rouladen aus dem Sud nehmen. Den Sud ggf. ein wenig einkochen.

Butter mit Mehl vermengen und nach und nach in den Sud geben, bis er ausreichend angedickt ist.

Die Rouladen im Sud warmhalten. Den Faden erst kurz vor dem Servieren entfernen.

Wirsingroulade mit Wildschweinfüllung:

Beim Wirsing ca. 10 Blätter ablösen, kurz blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.

Die Blattadern ggf. mit dem Messer schmaler schneiden. Im Kühlschrank aufbewahren.

Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, in Butter leicht anschwitzen, bis sie glasig sind. Abkühlen lassen.

Die Petersilie waschen, trocknen und fein hacken.

Das Wildschweinfleisch in Würfel schneiden und zusammen mit der Petersilie und den Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen.

Die Gewürze und das Eigelb sowie die Semmelbrösel dazugeben und gut mischen.

Sollte die Masse zu trocken sein, das Eiweiß dazugeben.

Nun auf die Wirsingblätter jeweils einen Esslöffel mit Hack geben, die Seiten leicht einschlagen und von dick nach dünn aufrollen.

Mit einem ausreichend langen Kochfaden umwickeln und verknoten.

Das Butterschmalz in einem Bräter auslassen, die Rouladen nacheinander einlegen und kurz anbraten (nicht zu dunkel).

Mit Wermut, Weißwein und Fond (alternativ Brühe) ablöschen, aufkochen und 45 Minuten köcheln lassen.

Die Rouladen aus dem Sud nehmen.

Butter mit Mehl vermengen und nach und nach in den Sud geben, bis er ausreichend angedickt ist.

Die Rouladen im Sud warmhalten.

Kartoffelstampf:

Kartoffeln schälen, in Viertel oder kleiner schneiden, wässern und in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen.

Zum Kochen bringen. Weich kochen und abgießen.

Die Hälfte der Butter zu den Kartoffeln geben und mit einem Stampfer alles zerquetschen.

Weiter Butter dazugeben und stampfen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat abschmecken. Warm halten (z.B. im Ofen bei 80 Grad O/U)

Selleriepüree:

Die Sellerie schälen und waschen.

Danach in Würfel schneiden.

In einem ausreichend großen Topf Sahne und Gemüsebrühe aufkochen, die Sellerie hinzugeben und weich kochen.

Die Kochflüssigkeit durch ein Sieb abgießen und auffangen.

Den Sellerie mit dem Mixstab pürieren und nach und nach die Kochflüssigkeit zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Alles zusammen anrichten.