Matjestatar mit Kartoffelrösti, Schnittlauchrahm und pochiertem Ei
Zutaten
Matjestatar
| Matjesfilet | |
| Zitrone | |
| Zwiebel rot | |
| Basilikum frisch | |
| Grüner Pfeffer | |
| Curry |
Kartoffelrösti
| Kartoffeln festkochend | |
| Ei | |
| Speisestärke | |
| Muskatnuss | |
| Salz, Pfeffer | |
| Butterschmalz |
Schnittlauchrahm
| Sauerrahm | |
| Schnittlauch | |
| Zwiebel süß | |
| Salz, Pfeffer |
Pochiertes Ei
| Eier | |
| Olivenöl | |
| Salz |
Zubereitung
Matjestatar:
Die jungen Matjesfilets und frischen Basilikum fein hacken. Grünen Pfeffer im Mörser zerstoßen.
Eine rote Zwiebel fein schneiden und mit dem gehackten Matjes, Basilikum und Pfeffer in eine Schüssel geben.
Saft einer Zitrone und eine Prise Curry hinzufügen und alles vorsichtig miteinander vermischen. Abschmecken.
Mindestens eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.
Kartoffelrösti:
Für die Kartoffelrösti 500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln schälen und auf ein Tuch reiben – 350 g grob und 150 g fein. Die geriebenen Kartoffeln in einem Küchentuch kräftig ausdrücken, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.
In einer Schüssel ein Ei mit 1 EL Speisestärke verquirlen. Die gut ausgedrückten Kartoffeln hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
In einer Pfanne reichlich Butterschmalz erhitzen. Die Kartoffelmasse zu kleinen, etwa einen Zentimeter dicken Rösti formen. Im heißen Fett etwa fünf Minuten pro Seite goldbraun ausbraten. Die Rösti auf Küchenpapier abtupfen und abkühlen lassen.
Schnittlauchrahm:
500 ml Sauerrahm mit fein geschnittenem Schnittlauch und einer halben, fein gehackten Zwiebel vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren noch einmal abschmecken.
Pochiertes Ei:
Die Eier erst kurz vor dem Servieren pochieren. Dazu Frischhaltefolie über eine Tasse spannen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Ein Ei in die geölte Folie hineinschlagen, diese rundum zusammenziehen und ein kleines, luftfreies Päckchen formen.
Das Päckchen mit Kochgarn straff verschnüren und in leicht köchelndem Wasser etwa fünf Minuten lang pochieren. Nach dem Garen das Ei vorsichtig mit einer Schere aus der Folie befreien.
Anrichten:
Die Rösti mittig auf dem Teller platzieren, das Matjestatar darauf schichten (ggf. Dessertringe benutzen) und den Schnittlauchrahm auf und neben dem Tatar anrichten. Das pochierte Ei salzen und neben dem Tatar anrichten. Kurz vor dem Servieren aufschneiden, sodass das Eigelb hinausläuft.
