Wilder Brokkoli

Für den Brokkoli Olivenöl in der Pfanne leicht erhitzen und 1 Knoblauchzehe langsam anbraten. Den Knoblauch nicht zu dunkel werden lassen. Nun den vorher gewaschenen und abgetrockneten Brokkoli dazu geben und kurz scharf anbraten. Nun mit etwas Wasser ablöschen und auf niedriger Stufe und geschlossenem Deckel 10 Minuten dünsten.

Agnolotti Füllung

Ricotta, Parmesan, Yuzusaft, Salz und Pfeffer in ein Gefäß geben und mit dem Stabmischer gut vermixen.

Gyukatsu

Das Beiried vorbereiten und 2 Stunden vor dem Frittieren aus dem Kühlschrank geben und auf Raumtemperatur anwärmen lassen. Zum Panieren Panko, Mehl und Eier vorbereiten. Eier hierzu verrühren und alle Bestandteile in eigene Schüsseln geben. Das Frittieröl auf 165 Grad in einer größeren Pfanne vorheizen.

Das Beiried in ca. 3-4 cm dicke Schreiben schneiden und panieren. Zuerst in Mehl, dann Ei und dann Panko. Die panierten Beiried Stücke anschließend 2 Minuten auf jeder Seite goldbraun frittieren. Je nach Gargrad für das Fleisch die Temperatur anpassen.

Für den Pastateig zunächst Mehl und Semola auf der Arbeitsfläche mischen und zu einem Hügel formen. In der Mitte eine Mulde eindrücken und 4 Eier hineinschlagen. Mit einer Gabel die Eier verquirlen und dabei nach und nach Mehl vom Rand einarbeiten, bis ein zäher Teig entsteht.

Anschließend den Teig mit den Händen etwa 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit den Teig portionsweise mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz zu dünnen Bahnen ausrollen (ca. 1–2 mm). Auf dem unteren Drittel der Teigbahn in gleichmäßigen Abständen kleine Häufchen der vorbereiteten Füllung platzieren.

Den oberen Teigrand über die Füllung klappen, sodass eine lange Tasche entsteht. Den Teig um die Füllungen herum vorsichtig andrücken, um Luft einzuschließen. Mit einem Teigrad oder Messer zwischen den Füllungen durchschneiden und die einzelnen Agnolotti abtrennen. Die Ränder ggf. noch einmal gut andrücken, damit sie beim Kochen nicht aufgehen. Die fertigen Agnolotti auf ein mit Grieß bestreutes Blech legen und bis zum Kochen leicht antrocknen lassen.

Rinderjus

Rinderknochen in einem großen Topf stark anrösten. Klein geschnittenes Gemüse und Zwiebeln hinzugeben und ebenfalls stark anrösten. Tomatenmark dazugeben. Auf hoher Hitze mit Rotwein ablöschen und verkochen lassen. Mit dem Rinderfond aufgießen. Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt hinzugeben und 3-4 Stunden auf niedriger Hitze köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb geben und mit etwas Sojasoße abschmecken.